新潟市民大学講座「新潟の発酵食品」講義

2016年3月

  • 日 時:2016年1月22日(金)14:00~16:00
  • 場 所:新潟市教育委員会にいがた市民大学講座 クロスパルにいがた5階会議室
  • 参加者:にいがた市民大学講座前期に出席された市民の方々の中から21名。
  • 講 師:NPO法人うま味インフォメーションセンター 理事 二宮くみ子
  • 報告者:NPO法人うま味インフォメーションセンター 事務局 栗脇美緒

二宮理事講義

  • 2016年1月22日、にいがた市民大学講座後期第6回講座「新潟の発酵食品」が実施されました。本市民大学講座では、2015年7月24日、前期講座第5回「和食におけるだし」をテーマに、二宮くみ子理事が講演を行い、グルタミン酸はアミノ酸の一種であること、うま味は五つの基本味の一つであることなどのうま味の基本知識の講義およびミニトマト、吸い地、鮭の酒浸しの試食体験を行いました。

    http://www.umamiinfo.jp/2015/08/20150817_2.php

    後期講座は、前期の講座に参加された方が対象で、体験を中心に少人数のゼミナール形式をとって実施いたしました。まず、うま味の相乗作用や味を調和させる機能について、だし2種(昆布だし、かつおだし)、野菜ブイヨン2種(うま味調味料を加えたものと加えていないもの)を試飲し、実際に舌で体験することで理解を深めていただきました。続いて、本日のテーマである新潟の発酵食品について、味噌を題材に講義を行いました。新潟産の味噌と他の地域の味噌(麦味噌・八丁味噌・仙台味噌・全国に展開するスーパーマーケットのプライベートブランド品)の特徴について、お湯だけで溶かした味噌湯や一番だしで溶かしたものを味わいながら、その違いについて、原料、発酵時間など科学的な視点を交えて解説し、味噌のうま味について説明しました。新潟産の味噌については、米どころの特徴が活かされていて、米麹の配合が多く、甘味とうま味のバランスが取れていることを実感していただきました。前期、後期の講義を通して、新潟のうま味食材についてのご理解を深めていただけたのではないかと思います。
    うま味インフォメーションセンターでは、今後もうま味の理解を深めていただくために、様々な機会を通してうま味講義を実施・支援をしてまいります。

  • 二宮理事講義

    各地の味噌サンプル

  • 各地の味噌サンプル