うま味インフォメーションセンターとは

甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の一つであるうま味。
そのうま味が1908年日本の科学者池田菊苗博士によって発見されてから100年が経ちました。
うま味インフォメーションセンター(略称:UIC)はうま味についての情報をグローバルに発信するため、
1982年、日本うま味調味料協会の支援で設立されました。
その後、中立的な立場を堅持し、公明性・公開性を確保するため、2007年4月、所轄庁である東京都知事より、
特定非営利活動法人(NPO法人)の認証を得ました。
今後も、日本および世界へのうま味の普及を目指し、うま味に関する正確で有益な情報をお届けしていきます。

うま味学術論文

理事長挨拶

理事長挨拶

山本 隆

 いま、おいしく健康的な料理をつくるために、世界中のシェフたちがうま味(UMAMI)に注目しています。うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味と同じく、ほかの味を混ぜ合わせてもつくれない独立した味、すなわち5つの基本味のひとつです。

 かつて基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味の4つと言われてきましたが、池田菊苗博士はこの4つだけでは説明できないもうひとつの味があることに気づき、1908年にこの味が昆布に多く含まれるアミノ酸の一種グルタミン酸によることを発見し、うま味と名づけました。ついで1913年には小玉新太郎氏が鰹節のうま味成分がイノシン酸であること、1957年には国中明博士が、グアニル酸がうま味を有することを発見し、後にこれが干し椎茸のうま味成分であることが判明しました。

 グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つが代表的なうま味物質であり、昆布や鰹節だけでなく、グルタミン酸はトマトをはじめとする野菜類やチーズ、味噌、醤油などの発酵食品、イノシン酸は肉や魚類、グアニル酸は干したきのこ類など、うま味物質はさまざまな食品に含まれます。しかし、これらのうま味物質はいずれも繊細な味覚を持つ日本人が発見したものであり、長い間、欧米ではうま味という味の存在に気づきませんでした。

 1982年、味覚生理学、口腔生理学、栄養学、食品化学などの分野の研究者により、うま味の研究促進のための研究会が発足しました。うま味に関する国際シンポジウムが欧米や日本で開催され、欧米の研究者も参加して、うま味研究に関する学術的な情報交換が行われました。この結果、4つの基本味に加えて、うま味が5番目の基本味であることが国際的に認知され、2002年には、舌の味蕾の中にうま味受容体があることが判明し、科学的にもうま味が基本味であることが証明されました。

 2013年12月、「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、和食の特長のひとつに、動物性油脂を使わなくてもうま味を上手に使っておいしく食べることのできるヘルシーな料理であるということがあげられています。健康志向の高まりとともに、いまや和食は世界各国から注目されています。うま味はおいしさを生む基本的な要素であり、国際用語となったUMAMIとして、味覚の研究者、栄養士、フードジャーナリスト、そして世界中のシェフなど、食に関わるさまざまな分野の方々から大きな関心が寄せられ、また欧米のメディアやインターネットでもUMAMIが多く取り上げられています。

 うま味インフォメーションセンターでは、国内外でのうま味レクチャーやシンポジウム等のイベント活動、ウェブサイトや書籍・冊子の刊行等による情報発信を通して、うま味に関する理解を深めていただくための普及・啓発活動を行っております。

 これらの活動を通して、うま味に関するご理解を深めていただき、豊かで健康な食生活に貢献できることを願っております。

組織概要

名称 特定非営利活動法人(NPO法人) うま味インフォメーションセンター

役員構成

平成28年6月現在

理事長 山本 隆
副理事長 西村 敏英
理事 二宮 くみ子
理事 石井 正
監事 須藤 宏
会員募集の
お知らせ

NPO法人うま味インフォメーションセンターでは、会員を募集しております。
主旨にご賛同いただける方は、下記までお問い合わせください。

入会金 無料
年会費 個人会員 5,000円
団体会員 50,000円
所在地

〒102-0084 東京都千代田区二番町8-7-1202
電話:03-3222-0235
FAX:03-3222-0236

*四ツ谷駅より徒歩 6分/
市ヶ谷駅より徒歩 12分