活動履歴

エクアドル　キト
「うま味と味覚への意識 - Taste Consciousness : UMAMI - うま味シンポジウム」

2006年7月開催

セミナー風景 2006年7月20日、うま味シンポジウム「うま味と味覚への意識 - Taste Consciousness : UMAMI -」が、エクアドルの首都キトで開催された。「うま味」についてまだ認識が薄い同国で、この「第5の味」が、料理、特に南アメリカ料理にもたらすさまざまな効果を紹介するため、国内外の専門家が　ワークショップではまず、モネル科学感覚研究所所長のギャリー・ビーチャム博士が、人間がうま味をどのように認識するか、またうま味と他の４つの基本味（甘味、苦味、酸味、塩味）との関連性についての説明を行った。続いてうま味インフォメーションセンターの二宮くみ子氏が、うま味が料理に果たす役割やうま味発見の経緯、また日本料理に欠かせない「だし」や、日本のだしと西洋のコンソメとの相違点などを語った。 パネラーがとして招聘され、シェフ、料理学校の学生、栄養士やジャーナリストなどおよそ80人が参加した。

ギャリー・ビーチャム博士 小西紀郎氏

講義の後は体験＆試食会。ペルー、リマの人気寿司レストラン「Toshiro’s Sushi Bar」のシェフ、小西紀郎氏が、だし作りのデモンストレーションを行い、参加者は、かつお・昆布・椎茸のだし、うまみ調味料を使っただし、西洋のコンソメを飲み比べたり、チーズやえびなどのうま味食材、エクアドルのポピュラー料理であるセビーチェ（レモン果汁ベースのドレッシングをかけたシーフードサラダで元はペルー料理）ややぎのシチューを試食し、うま味を「体感」した。

南米料理の試食 だしのテイスティング

また小西氏とエクアドルにあるサンフランシスコ・デ・クイト農業、食物・栄養大学学部長、マイケル・コジオル博士は、昆布だしを加えてマイルドな味わいのセビーチェのドレッシングを作り、うま味が他の4つの基本味のバランスをとる役割を務めることを実証した。続いてコジオル博士は、アミノ酸と糖分を加熱すると褐色になるというメイラード反応を、玉ねぎを炒めることにより実演。玉ねぎのみを炒めると茶色くなるまでに8分かかったが、玉ねぎにうま味調味料を加えると、5分で茶色くなった。

デモンストレーションを前に 説明するコジオル博士 コジオル博士による メイラード反応の実演

締めくくりは、アンデス地域の料理におけるうま味の役割についての、小西氏と参加者との討論会。氏は地域の伝統料理である発酵じゃがいもや、ジャーキーなどの干し肉、とうもろこしのビールなどを例に挙げ、「うま味」という言葉自体は浸透していなくても、その味はもう何世紀もの間この土地で親しまれていることを強調した。