活動履歴

日本　京都
「料理人と味覚研究者による座談会　うま味座談会」

2004年7月開催

「UMAMI」の普及を狙いとし、うま味をテーマに「分子料理法」（Molecular Gastronomy）に関する座談会が京都の圓徳院で開催された。「分子料理法」（Molecular Gastronomy）とは、プロの料理人の調理技術を、科学的な視点で解析してみようという試みで、欧米を中心に近年シェフ、研究者、ジャーナリストたちの注目を集めている。

村田吉弘氏 「菊乃井」三代目主人　日本 松久信幸氏 「NOBU」オーナーシェフ　日本

参加者の一人で、積極的に料理に昆布だしを取り入れているイギリスのシェフ、ブルメンタール氏は「うま味を活用する事で、塩分や脂肪分を抑えることができ健康的。しかも独特のおいしさと香りを楽しめる」とうま味の多面性を強調。京都の老舗料亭「菊乃井」の村田氏は、料理は「理（ことわり）を料（はかる）」と定義し、伝統的に継承されてきた料理の手法を科学的に検証しその必要性を明らかにすることで、より効果的な料理法を見つけることの重要性を主張しました。また、「科学的なデータを示すことで、海外にもうま味など、日本の味の考え方を伝えやすくなる」と話した。

ギャリー・ビーチャム博士 Dr. Gary K. Beauchamp モネル科学感覚研究所所長　アメリカ ヘストン・ブルメンタール氏 Heston Blumenthal 「The Fat Duck」オーナーシェフ　イギリス

試食の場面では、京都のイタリア料理店の笹島シェフには昆布だしを使うと、よりクリアに素材の味が出ることがわかったりと昆布だしの威力をアピールした。

エドモンド・ロールス教授 Professor Edmund T. Rolls オックスフォード大学　イギリス 笹島保弘氏 「イル ギオットーネ」 オーナーシェフ　日本