活動履歴

ペルー　リマ
「うま味と味覚への意識 - Taste Consciousness : UMAMI - うま味シンポジウム」

2005年8月開催

2005年8月5日、ペルー・リマのホテル・メリアで、うま味シンポジウム「うま味と味覚への意識 - Taste Consciousness : UMAMI -」が開催され、国内外の料理学校、レストランや食品業界の代表者およびジャーナリストや研究者ら32人が参加した。 テレサ・ブランコ博士 ギャリー・ビーチャム博士 本ワークショップの目的は、まず第一に、食物の味を科学的に分析、理解する「分子料理法（Molecular Gastronomy）」の要旨の紹介、第二に、うま味が料理に与える効果についての探究であった。前者についてはまず6名のパネリストの1人、ぺルー応用化学大学の栄養プログラムダイレクター、テレサ・ブランコ博士が「食物の成分は、たんぱく質や炭水化物、脂肪、水分、ミネラルのみだと思われがちだが、実は各食物は200～250種の分子から成り立っていると解説。またUPMCヘルス・システム・ウェイト・マネジメントセンターのリサーチダイレクターも務めるピッツバーグ医科大学のジョン・D・フェーンストレム教授は「化学と食物を結びつけることを好まない人々もいるが、化学とは本来自然現象を研究する学問であり、これを食物に当てはめることで新しい食の楽しみが生まれる」と述べた。モネル科学感覚研究所所長のギャリー・ビーチャム博士は、食を楽しむには味覚だけでなく嗅覚も大きく影響していることを解説した。 テイスティング

小西氏によるだしのデモンストレーション うま味については、エクアドルにあるサンフランシスコ・デ・クイト農業、食物、栄養大学学部長、マイケル・コジオル博士が、パルメザンチーズやサンドライトマトなどに含まれる天然のうま味について述べ、ペルー、リマの人気寿司レストラン「Toshiro’s Sushi Bar」のシェフ、小西紀郎氏は、椎茸とかつおで2種類のだし作りを実演した。 味覚テスト 人気ラジオ番組にも出演 ペルーではうま味という言葉はこれまでポピュラーではなかったが、本ワークショップは大きなパブリシティ効果を上げたようだ。ブランコ博士と小西シェフはその後ペルーのラジオ番組「Divine food」に呼ばれ、うま味がもたらす効果についてコメント、また人気雑誌「Caretas」でもうま味がとり上げられた。またコルドン・ブルー・ペルーなどの有名料理学校のダイレクターは、実際ワークショップに参加して影響を受け、学校で生徒たちにうま味について教えていかなければならないと語った。この国にうま味が普及するのもそう遠い未来ではないようだ。 かつおだしを説明する小西氏