マレーシア クアラルンプール マレーシアうま味シンポジウム - Umami Symposium at Putra University of Malaysia- 2007年8月開催
はじめに、食品化学技術学部ラスリー・ビン・アブドゥル・ラーマン博士が「このシンポジウムが私自身にとっても“うま味”をより詳しく理解する絶好の機会になるだろう」と開会の挨拶をした。最初の講義はうま味インフォメーションセンター理事・二宮くみ子氏によるもの。二宮氏は、うま味についての基礎知識を紹介した後、「Umamiは日本で発見され、日本語から生まれた言葉ではあるが、うま味を多く含む食品は世界各地に多数存在する」と述べ、その裏付けとして、NHK-BSで放送された「第五の味覚うま味」の英語ダイジェスト版を放映した。これは、食品におけるうま味の重要な役割やうま味がどのように料理をおいしくするのかなどを分かりやすくまとめた番組で、参加者のうま味への理解を深めるのに非常に効果的であった。
「ベラチャンが好きかどうかで、マレーシア人かどうかが分かる」といわれるほど、ベラチャンはマレーシア料理には不可欠な発酵調味料である。小エビを塩漬け、天日乾燥し、3〜4日手間ひまをかけて発酵を繰り返した後、ペースト状にし、さらにブロック状に固めたもので、パンダンという香草の香りと強いうま味が独特な風味を醸し出し、つけだれ、フライドチキン、サテー（東南アジア特有の肉の串焼き）のソースなど、さまざまな料理に使われる。同大学食品科学技術学部のムハンマド・シャリム・アブドゥル・カリム博士は、その発酵食品としての歴史や、料理への活用法を紹介。さらに、発酵の過程で、エビのたんぱく質が分解され、うま味成分グルタミン酸の含有量が飛躍的に増大することで、ベラチャンが特にうま味の豊富な食材になっていると解説した。
このシンポジウムはマレーシアにおいて、うま味の知識を伝えるだけにとどまらず、参加者が自国のうま味食材を再認識する絶好の機会となった。今後も、このようなイベントを通し、世界各国にそれぞれのうま味食材があり、人々に楽しまれてきたことが理解され、うま味の認知度が高まっていくことが期待される。
マレーシア・プトラ農業大学ホームページ（英語） http://www.upm.edu.my/
