活動履歴

日本　東京
「うま味公開シンポジウム　-世界に広がるUMAMI　そしてUMAMIは進化する-」

2006年6月開催

2006年6月17日、東京・パナソニックセンター東京で、うま味公開シンポジウムが開催された。「うま味」という言葉は今や世界中に広がりつつあるが、その発見国である日本で、日本人にうま味の重要性や偉大性を再認識してもらおうという目的で開かれた本イベントには、シェフや料理学校の学生、メディア関係者などが参加した。

日本を代表する３人の料理人も参加 栗原堅三博士

シンポジウムではまず、青森大学学長で、うま味インフォメーションセンターの理事長でもある栗原堅三博士が、うま味の基本事項や、うま味の素となるグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸の化学的性質、またそれがどのように食物に作用するのかについて説明。さらに食べ物の味を感じさせる主な要因がアミノ酸、他のうま味成分および塩分であることを豆腐とステーキを例に挙げて解説し、ホタテや蟹などの味が、アミノ酸とうま味物質と塩を組み合わせて再現可能であることも述べた。

田村隆氏 具体的な食物名があがり、参加者の食欲が刺激されたところで実演＆試食コーナー。和食、中華、フレンチを代表する3人のシェフが、それぞれの料理にどのようにうま味を生かすかを実演するというのが今回の企画である。和食代表は、東京の有名料亭「つきぢ田村」の3代目であり、全国の料亭・料理人の若主人で組織される「芽生会（めばえかい）」会長も務める田村隆氏。鶏肉と椎茸、だし汁のうま味がたっぷりと溶け込んだ「煮しめ」を料理しながら田村氏は、「うま味は日本人のＤＮＡの一部」とコメントした。 田村隆氏による煮しめ

中華代表、「トゥーランドット游仙境」レストラングループのオーナーで、国際的注目を集める創作中華料理のシェフ、脇谷友嗣氏は、干しホタテや干し豚からとっただしを効かせた、野菜と麺の煮込み料理を実演。そしてルレ・エ・シャトーホテルグループによる「世界大陸トップシェフ5人」の1人にも選ばれたフレンチの三國清三氏は、昆布やかつお節など和風のだし素材を使った鯛のコンソメを披露。試食の際、参加者にはそれぞれの料理に含まれるアミノ酸の量のグラフが提示され、どの料理がどのグラフかを当てる「味覚テスト」も行われた。

脇谷友嗣氏 脇谷友嗣氏による野菜と麺の煮込み 三國清三氏 三國清三氏による鯛のコンソメ

3人のシェフは、「うま味という言葉がより広い世界に浸透するのと同時に、このすばらしい発見がなされた日本で、日本人がその重要性を忘れないことを願う」と口をそろえた。

うま味インフォメーションセンター、 二宮くみ子氏がアミノ酸と料理の数値を説明 テイスティング