活動履歴

ベトナム　ハノイ
「料理文化とうま味シンポジウム　- Culinary Culture and UMAMI -」

2006年10月開催

会場から質問が寄せられる 自国の料理に生きる「第５の味」をベトナムの人々に再認識してもらおうと、2006年10月26日、ベトナム保健官庁ベトナム国立栄養研究所およびハノイ・ツーリズム・カレッジの協賛により、ハノイのメリア・ホテルで料理文化とうま味をテーマにしたシンポジウムが開催された。会場にはベトナム・日本両国より選りすぐりの講師が招聘され、食品・料理業界のプロフェッショナルを中心とした参加者の前で熱弁をふるった。

トップバッターの講師は40冊以上の著書を出版し自国の料理文化についての博識ぶりで知られる作家のボン・ソン氏。ベトナム伝統料理の概要を紹介し、特にその多様性について強調。「我々の祖先は、シンプルでどこにでも手に入る食材から、地域ごと、季節ごとに多彩な料理を生み出し、子孫に伝え続けてきた」とコメントした。

作家のボン・ソン氏 歴史家の ドゥオン・トラン・クオック氏

続いて歴史家のドゥオン・トラン・クオック氏が、ベトナムの料理や食習慣の地域性について解説。地域性は主に3つに分けられ、中国の影響を受けた北部の料理はもっともシンプルで、しょうゆや黒こしょうで味付けした炒め物や、赤川の三角洲で作られる米を使った料理も多い。南部の料理は旧支配国のフランスや、他の東南アジア諸国の影響を受けており、ニョクマム（魚醤）やチリなどが多用される。かつて宮廷のあった中央部では、数多くの小皿料理を出すのが特徴とのこと。

ベトナム国立栄養研究所の副所長、グェン・ティ・ラム教授は、ベトナム料理のヘルシー性について語った。教授は、ベトナム料理が多用な料理法で多用な食材をバランスよく摂ることができる理想的な料理であること、そして塩や油を使わず料理の味を引き立てるうま味の効用についても述べた。

グェン・ティ・ラム教授 生春巻き

このうま味については、国際グルタミン専門委員会のCEO、木村毅博士がさらにその主成分であるアミノ酸について科学的に解説、さらにうま味インフォメーションセンターの青木純夫氏が、野菜や魚介、発酵食品に含まれる天然のうま味について、また「うま味」という言葉は認識されていなくても世界中で伝統的にうま味料理が存在することをつけ加えた。

木村毅博士 青木純夫氏

最後にハノイ・ツーリズム・カレッジの食物管理学部前学部長、ブォン・ティ・タン女史が、牛肉のフォー（ビーフストックスープと米粉の麺料理）、ブン・サン（鶏、豚、海老でだしをとった麺料理）、ブン・リウ（蟹の麺料理）など、ポピュラーなベトナム料理にいかにうま味が生かされているかを語り、「第５の味」を再認識した参加者から感心の声が上がった。

ブォン・ティ・タン女史 牛肉のフォー 現地のメディアでも話題に