活動履歴

ポーランド　ワルシャワ
「食品工学の未来に関する協議会 - The Future of Food Engineering Conference -　うま味プレゼンテーション」

2006年4月開催

2006年4月26～28日、ポーランド、ワルシャワで行われた食品業界の未来をテーマにした国際会議「食品工学の未来に関する協議会 - The Future of Food Engineering Conference -」の一環で、うま味についてプレゼンテーションした。

ジュレック ジュレック（発酵ライ麦で調味したスープにソーセージや卵を加えたもの）、ビゴス（発酵キャベツにソーセージときのこを加えたもの）、ピエロギ（発酵キャベツの入ったピロシキ）など、ポーランドには多彩なうま味料理が存在する。 プレゼンテーションではまずワルシャワ農業大学のニナ・バリルコ-ピキエルナ博士が、うま味のもたらす効果についての自身の研究を発表。ポーランドのさまざまな典型的スープの美味しさの素がうま味成分からきていること、食物そのものが持つうま味成分、後から料理に加えたうま味成分のどちらも、美味しさを感じさせる効果があることなどを述べた。

ニナ・バリルコ-ピキエルナ博士 続いてワルシャワ精神・神経医学協会のプレミスラヴ・ビエンコフスキー教授は、うま味が、特に老年層に多い味覚障害を緩和する役割を持っており、しかも砂糖や塩、脂肪などのように、健康に影響を与えるものではないことを強調。また、味の素ヨーロッパSASのミロ・スムリガ博士は、アメリカのケチャップ、タイのナンプラーといった例を挙げうま味が伝統的に世界各地で親しまれていることや、魚を発酵させて作った古代ローマのソースなどの例を挙げ、うま味の歴史が極めて深いことを解説した。 プレミスラヴ・ビエンコフスキー 博士 また博士は、日本のテレビで放映された鶏のスープの実験で、鶏を煮込めば煮込むほど、煮汁内のアミノ酸が増えるという結果が出たことにも言及。このアミノ酸、中でもグルタミン酸がスープのうま味の鍵になっていること、そしてこの天然のうま味と似た効果がうま味調味料などを用いても再現可能であることを強調した。

シンポジウム終了後、参加者からは「うま味という言葉は知らなかったが実は自国の身近な料理にそれがたくさん生かされていることに気付いた（中国、食品工学研究者）」「うま味は知っていたが、味覚障害の改善など、人間の健康や幸福とうま味を結び付けたビエンコフスキー博士の話は新鮮で興味深かった（ポーランド、栄養学研究者）」といった感想が上がった。

ビゴスとピエロギ パネリスト