だしのお話

だしのお話

日本が誇るだし文化

  • 昆布だし

    昆布だしは、植物性の藻類の昆布のみからとるだしです。その昆布は北海道を中心に東北の一部にかけて収穫されます。

  • 一番だし

    一番だしは、昆布だしをベースにし、さらにかつお節を加えて作ります。昆布からのうま味(グルタミン酸とアスパラギン酸)に加え、かつお節由来のうま味(グルタミン酸と核酸系のうま味成分のイノシン酸)が加わります。
    かつお節の香りと風味が加わり、うま味が強く味がしっかりとしています。料亭などではかつお節のかわりにまぐろ節を使うところもあります。

  • 二番だし

    一番だしで使用した昆布とかつお節に一番だしの約半量の水を加え、ゆっくりと煮出すのが一般的です。しっかりとしたうま味があり、煮物や味噌汁に適しただしがとれます。

  • 煮干しだし

    かつお節などと比べると、やや魚のくせが強いだしがとれる。乾物やえぐみのある素材などを煮るとき、または味噌汁などに使う。日本料理では使う場面はあまりないが、お惣菜や味噌汁などに用いられる。

  • 精進だし

    精進料理のだしをとる場合には、主に昆布を使う。魚や肉の類が禁止されているため、鰹節や獣骨などは使うことができない。
    昆布のほかには、干椎茸や大豆、干瓢などの乾物、あるいは野菜の皮を干したものを使用する。中でも、干椎茸はうま味と香りが濃厚だが、反面クセが強いため、多く使いすぎると味のバランスを壊してしまうので注意したい。

だしにおける「うま味」の相乗効果

昆布だしと一番だしのうま味成分(京都の料亭)

京都の老舗料亭の昆布だしと一番だしの中に含まれるうま味成分です。昆布だしの中には昆布のうま味成分であるアミノ酸の一種のグルタミン酸のみですが、一番だし中にはそのグルタミン酸とかつお節からの核酸系のうま味物質のイノシン酸がほぼ等量含まれています。

昆布だしと一番だしのうま味成分

昆布だしと一番だしのうま味の強さ(京都の料亭)

昆布だしと一番だしのうま味の強さを比べたグラフです。昆布だしはアミノ酸の一種のグルタミン酸のうま味ですが、一番だしではグルタミン酸と核酸系のイノシン酸とでうま味の相乗効果が起こり、実際のうま味物質の濃度の8倍にも強く感じられます。うま味の相乗効果は、グルタミン酸とイノシン酸がほぼ等量の時に最も強くなるという研究結果もあり、この京都の老舗料亭の一番だしは非常に理にかなっただしといえるでしょう。

昆布だしと一番だしのうま味の強さ

昆布だしと一番だしのうま味成分を比べてみると、一番だしのうま味成分は、昆布だしの約2倍含まれています。
ところが、実際に2つのだしを味わってみると一番だしの方が昆布だしよりも倍どころではなく、グーンと何倍も強くうま味を感じます。これが「うま味」の相乗効果と言われているものです。アミノ酸系のうま味と核酸系のうま味は、足し算ではなく掛け算のように味を強めあいます。
また、この相乗効果は、グルタミン酸とイノシン酸の濃さが等しい時が一番効果を発揮するという研究結果もあります。

だしの取り方

昆布だし

昆布は北海道を中心に東北地方の一部にかけて収穫されますが、産地によって形状や味の質、うま味の強さが異なります。昆布はうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムを最も多く含む食材のひとつです。うま味インフォメーションセンターでは水出し法、煮出し法の何れかの方法で昆布だしを作ります。

水出し法

  • 材料
  • 乾燥昆布 20g (水の重量の2%)
  • 水 1ℓ ※当センターではミネラル分の少ない軟水を使用しています。
  • だしの取り方
  • ボールやボトル等の容器に昆布と水を入れ、一晩冷蔵庫に入れて昆布のエキスを抽出します。

昆布だし

煮出し法

  • 材料
  • 乾燥昆布 20g (水の重量の2%)
  • 水 1ℓ ※当センターではミネラル分の少ない軟水を使用しています。
  • だしの取り方
  • 水に昆布を入れ、60度の温度を維持して1時間煮る。

昆布だし

煮出し法

昆布だし

昆布だし

煮出し法

昆布とかつおの合わせだし(一番だし、二番だし)

このだしは一番だしと呼ばれ、お吸い物や蒸し物など上品な料理向き。一番だしはかつおの香りが命。作ったらすぐに使いましょう。また、一番だしで使った昆布と削り節を再び約半量の300㎖の水に入れ、2~3分沸騰させてこすと二番だしの出来上がり。こちらは味噌汁や煮物などに向いています。

  • 材料(だし約500㎖ 分)
  • 乾燥昆布 4㎝×4㎝ (水の重量の2~5%)
  • かつお削り節 8g (水の重量の1~2%)
  • 水 600㎖ ※当センターではミネラル分の少ない軟水を使用しています。
  • だしの取り方
  • 1. 鍋に昆布を入れ、中火にかける
    (時間があるときは火にかける前に30分ほど置く)
  • 2. 沸騰直前に昆布を取り出し、削り節を加える。
  • 3. 再び沸騰させてから火を止め、削り節が沈んだらこし器などでこす。

昆布だし

煮干しだし

  • 材料(だし約500㎖ 分)
  • 煮干し 20g(水の重量の3~4%)
  • 水 600㎖ ※当センターではミネラル分の少ない軟水を使用しています。
  • だしの取り方
  • 1. 煮干しの頭と腹わたを手で取り除く。
  • 2. 水に入れて火にかけ、沸騰させる。
  • 3. あくをとりながら4~5分煮立てた後、こし器などでこす。

※煮干しだしのみでの使用の他、昆布だしと合わせる使い方もあります。

煮干しだし

精進だし

  • 材料
  • 昆布だし(煮だし)[利尻昆布 30g/水 1.8ℓ]
  • 干し椎茸だし(水だし)[干し椎茸 150g/水 1.8ℓ]
  • ※当センターでは、水はミネラル分の少ない軟水を使用しています。
  • だしの取り方
  • 1. 干し椎茸は汚れを落とし、半日水につけておく。
  • 2. 水に昆布を入れ、60度の温度を保ち1時間加熱し、昆布を取り出す。
  • 3. 昆布だしに干し椎茸の水だしを加える。
  • 4. こし布等でこす。

精進だし