だしの取り方
日本食を作るなら、必ず覚えておきたいのがだしのレシピ。代表的なだしの取り方を、ここでもう一度おさらいしておきましょう
昆布とかつおのだし（一番だし、二番だし）
材料（だし約500ml 分）
乾燥昆布 4cm×4cm （水の重量の2～5％）
かつお削り節 8g （水の重量の1～2％）
水 600ml
だしの取り方
1. 鍋に昆布を入れ、中火にかける。
（時間があるときは火にかける前に30分ほど置く）
2. 沸騰直前に昆布を取り出し、削り節を加える。
3. 再び沸騰させてから火を止め、削り節が沈んだらこし器などでこす。
このだしは一番だしと呼ばれ、お吸い物や蒸し物など上品な料理向き。一番だしはかつおの香りが命。作ったらすぐに使いましょう。また、一番だしで使った昆布と削り節を再び約半量の300mlの水に入れ、2～3分沸騰させてこすと二番だしの出来上がり。こちらは味噌汁や煮物などに向いています。
昆布だし
材料（だし約500ml 分）
乾燥昆布 4cm×4cm （水の重量の2～5％）
水 600ml
だしの取り方
水600mlに昆布を入れ、60度の温度を維持して１時間煮る。
水の状態から昆布を入れ、火にかけて沸騰寸前で昆布を取り出す方法が一般的に知られていますが、上記の作り方で、うま味成分であるグルタミン酸が３割多く抽出できるというということが近年の研究で判明しています。ぜひ試してみてください。
煮干し
材料（だし約500ml 分）
煮干 20g（水の重量の3～4％）
水 600ml
だしの取り方
1. 煮干の頭と腹わたを手で取り除く。
2. 水に入れて火にかけ、沸騰させる。
3. あくをとりながら4～5分煮立てた後、こし器などでこす。
干し椎茸
材料（だし約500ml 分）
干ししいたけ 4、5個（15g）（水の重量の2〜3%）
だしの取り方
1. 干ししいたけのよごれを落とす。
2. 水に干ししいたけを入れる。
3. 一時間以上置いてから、こす。
だしを生かした料理
だしが味の決め手となる茶碗蒸しや炊き込みご飯、隠し味として用いる味噌汁。主役にも脇役にもなれるだしは、その用途の広さも魅力です。
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茶碗蒸し
炊き込みご飯
味噌汁