よくあるご質問

うま味について

うま味とは何ですか?

うま味とは、料理のおいしさを生む大切な役割を果たす味であり、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の一つです。おいしさとうま味はしばしば混同されがちですが、うま味はあくまでも味の要素のひとつ。砂糖の甘味がスクロース、梅干の酸味がクエン酸によるように、うま味はアミノ酸であるグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸という核酸によってもたらされます。グルタミン酸は昆布、チーズ、トマトなどの多くの食品に、醤油や味噌などの発酵食品、また母乳やヒトの体にも含まれています。イノシン酸は肉や魚介類に、グアニル酸は干したキノコ類に多く含まれています。全体の味を調和し、素材の持ち味を引き出し、まろやかな心地よさを残すうま味はUMAMIとして国際的にも知られています。

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(基本味の)うまみはどのように表記しますか?

「うま味」と表記します。うまみにはその他「旨味」という表記もありますが、こちらはより広い範囲でおいしさを意味します。1908年に池田菊苗博士が、昆布だしの主要な味の成分がグルタミン酸であることを発見し、その味を「うま味」と名づけ、「旨味」と区別しています。そしてうま味は基本味の一つであることを論文(日本化学会誌 1909年)に残しています。

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天然食材に含まれるうま味の数値のデータはありますか?

うま味インフォメーションセンターウェブサイトの食材別うま味情報(食材のうま味物質のデータと説明)ページで、肉類・魚介類・野菜等 約30品目のうま味数値をご紹介しております。なお、自然食材の分析値のため、数値には個体差がありますことをご了承ください。

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うま味とMSGの違いは何ですか?

MSG(Monosodium Glutamate=グルタミン酸ナトリウム)とうま味食材に含まれるグルタミン酸はほぼ同一のものですが、MSGはサトウキビなどの天然原料を用いて発酵法で作られており、核酸等のうま味物質と調合されたものはうま味調味料として販売されています。一方、うま味はトマト、チーズ、生ハムなどの多くの食材に含まれる呈味物質です。

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昆布の表面にある白い粉は何ですか?

乾燥した昆布の表面には白い粉が付いていることがあります。グルタミン酸と誤解されることがありますが、これはマンニットと呼ばれる弱い甘味をもつ糖類で、昆布の味の要素のひとつとされています。

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パルミジャーノ・レッジャーノなど熟成期間の長いチーズに見られる
白いかたまりは何ですか?

チーズは熟成が進むとアミノ酸の量が増え、水分が減少します。この白いかたまりにはグルタミン酸も含まれていますが、主にロイシンやイソロイシン、バリンなどの水に溶けにくいアミノ酸がかたまりとなって現れたものです。

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生ハムのうま味成分はイノシン酸ですか?

生ハムのうま味はイノシン酸ではなく、グルタミン酸です。生ハムはかつお節と同様に動物性の食品ですが、イノシン酸はほとんど含まれていません。
 イノシン酸は動物の筋肉中にエネルギー源として存在する物質(ATP)が、死後、酵素の働きによって分解されることにより生じる物質です。分解が進みすぎると、イノシン酸はうま味をもたない別の物質に変化します。そのため、イノシン酸の量は、死後、いったん増加してから減少します。
 生の豚肉にはイノシン酸が豊富に含まれていますが、生ハムは豚肉を塩漬けしたあと長期間(1、2 年)熟成させています。そのあいだにイノシン酸は減少し、食べるころにはほとんど残っていません。一方で、熟成の過程でグルタミン酸が増加し、さらに乾燥によって濃縮されます。そのため、イノシン酸の減少を補ってあまりあるほどのうま味の強い食材になるのです。

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かつお節や煮干しのうま味成分はイノシン酸ですか?

かつお節や煮干しの主なうま味成分はイノシン酸です。一般的に、干物を含め、魚は死後時間の経過とともに酵素の働きによりイノシン酸は分解され、うま味を持たない別の物質に変化していきます。一方、かつお節や煮干しはその製造工程において100℃近くで加熱(煮熟)されます。この加熱により、イノシン酸を分解する酵素の働きは失われ、イノシン酸は変化することなく保たれています。
 なお、かつお節や煮干しにはグルタミン酸も豊富に含まれています。

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生のきのこのうま味成分はグアニル酸ですか?

生のきのこには、グアニル酸はほとんど含まれていません。グアニル酸は、核酸という遺伝子を構成する物質の一種です。生のきのこには、グアニル酸に変化するまえの物質が細胞のなかに守られた状態で存在しています。生のきのこを干したり冷凍したりすると細胞壁が壊れ、酵素の働きによりグアニル酸に変化します。
 なお、生のきのこにはグルタミン酸も豊富に含まれています。

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調味料のなかに入っているグルタミン酸と、トマトや昆布に含まれる
グルタミン酸は違うものですか?

トマトや昆布などの食物に含まれるグルタミン酸と調味料に入っているグルタミン酸は同じ物質です。
 ほとんどの食物にはナトリウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラルが含まれています。そのため、トマトや昆布に含まれるグルタミン酸も、調味料として使われているグルタミン酸と同様に、実際にはグルタミン酸ナトリウムやグルタミン酸カリウムといったグルタミン酸塩として存在しているのです。

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うま味インフォメーションセンターについて

うま味インフォメーションセンターとはどのような団体ですか?

うま味インフォメーションセンターはうま味についての正確で有益な情報を広く発信するため、1982年に設立されました。その後中立的な立場を堅持し、公明性・公開性を確保するため、2007年4月、所轄庁である東京都知事より特定非営利活動法人(NPO法人)の認証を得ました。今後も、日本および世界へのうま味の普及を目指し、うま味に関する正確で有益な情報をお届けしていきます。

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うま味インフォメーションセンターの活動目的は何ですか?

うま味インフォメーションセンターはうま味に関する正確で有益な情報を国内外に発信することを目的として活動しております。

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うま味インフォメーションセンターの活動内容を教えてください。

当センターはうま味普及啓発を目的としたシンポジウム、ワークショップを国内外で実施しております。また、日本語・英語の二ヶ国語でのウェブサイトでうま味の情報をお伝えする一方、うま味に関する冊子、DVDの制作・配布を行っております。

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うま味インフォメーションセンターのイベントに参加できますか?

一部の催しにつきましては、当センターのウェブサイトにて事前にご案内しております。 また、メールマガジンでのご案内もございますので、ぜひメールマガジンへのご登録をお勧めいたします。

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うま味インフォメーションセンターの活動資金はどのようにまかなわれていますか?

NPO会員の皆様の年会費と食品企業からの寄付をいただき、活動しています。

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ウェブサイト

うま味インフォメーションセンターのメールマガジンはどのようにして購読できますか?

うま味インフォメーションセンターウェブサイトメールマガジン登録からお申し込みください。

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うま味インフォメーションセンターの会員でない場合でも、
催し物やその他の情報を入手することはできますか?

はい。当センターウェブサイトでは、うま味に関する情報や催し、レシピなどもご覧いただけます。

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出版物(制作物)

うま味インフォメーションセンターの出版物はありますか?

うま味インフォメーションセンターはうま味に関する情報を掲載した冊子を数種類作成しております。 詳しい内容につきましては、弊センターウェブサイト出版物ページをご覧ください。

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うま味インフォメーションセンターの冊子を購入できますか?

弊センターはNPO法人であり、冊子の販売はしておりません。
 冊子の見本をご希望の方は、弊センターウェブサイト出版物ページをご覧ください。

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