「Tordesilhas」(サンパウロ)の共同経営者兼シェフ
Mara Salles氏
プロフィール
Mara Salles氏はブラジルのトップ50レストランの常連「Tordesilhas」(サンパウロ)の共同経営者かつシェフ。このレストランは近年、専門誌でブラジル伝統料理では一番の店と評されている。彼女の仕事の領域は単にレストランでの調理に限られてはいない。彼女は調理学の学位を持ち、ブラジル料理の研究20年にわたって続けている。彼女は国中を旅してまわり、ブラジルの伝統や食材、料理について学んだ。そこで得た情報を彼女の店で提供している。彼女の居心地がよく飾り気のないお店を訪れた人は、彼女が伝統に根ざした料理と流行の料理をうまく組み合わせていることに気づく。Mara Salles 氏は数度にわたる調理学の催しに参加し、このテーマについて講演を行っている。
"うま味を追い求めるシェフたち“
美食へのあこがれが高まり、シェフたちの調理技術が進歩した影響で、手の込んだ料理や新しい素材、調理法への関心がさらに高まっている。ブラジル料理のエキスパート、Mara Salles氏によると、調理学は着実に進歩しており多様な料理への関心が高まっているという。「調理学は単に飢えをしのぐためのものではない。新しい感覚を探求することが目的だ。」と彼女は語る。その発言の中で彼女はうま味をさまざまな食材を結びつけ、よりおいしい料理を作るための重要な要素と位置づけている。
2006年のブラジルでのうま味シンポジウムに講師として参加して以来、彼女はうま味を探求している。「いくつもの食品に自然のうま味が含まれているということがわかった」と語る一方、ブラジル料理の重要な要素についてもこう述べている。「フランス料理は香り、アラブ料理は力強さ、日本料理は健康が特徴だとすると、ブラジル料理の特徴は味である。ブラジルでは料理の美しさよりおいしさを重要視する。」各国の料理でそれぞれの特徴があるのと同様に、それぞれの国でうま味は自国の料理を他の国と差別化する秘訣として使われてきた。その研究は始まったばかりであるが、現時点ではうま味食材はシェフたちそれぞれの感覚で組み合わせて使われている。
「知識豊富なシェフたちはうま味のことをよく知っており、その味を理解している。専門家たちが注目している新しい話題である。」と彼女はうま味について述べ、自分の講演でもうま味を理解することの大切さを指摘している。「私はうま味豊かな料理をどのようにして作るかをお見せします。」と。
Mara Salles氏が紹介するうま味レシピ
クスクス・パウリスタ
(クスクス サンパウロスタイル）
[材料] 10人分
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| 魚の切り身 (お好きな海水魚) |
500g |
| 海老（中） （殻をとり背わたをとる） |
250g |
| ピーマン（緑）* （粗く刻む） |
1/2個 |
| ピーマン（赤）* （粗く刻む） |
1/2個 |
| 玉ネギ （みじん切り） |
中1個 |
トマト(完熟)*
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3個 |
| （皮をむき種をとり粗く刻む。トッピング用は薄切りに） |
| 卵* （固めにゆでて薄切り） |
3個 |
| パルミット（ヤシの芽）*（角切り） |
150g |
| オイルサーディン* （缶入り) |
200g |
| グリーンピース（缶） |
150g |
| 長ネギ （みじん切り） |
小さじ2 |
| 緑オリーブ |
50g |
レモンのしぼり汁
（魚と海老の下味用） |
少々 |
| コリアンダー （細かく刻む） |
小さじ1 |
| 塩•黒胡椒 |
少々 |
| オリーブオイル |
大さじ3 |
| コーンフラワー |
250g |
| キャッサバ粉（またはタピオカ粉） |
100g |
| ニンニク（みじん切り） |
3かけ |
| フィッシュストック |
400ml |
* 印の素材は手順１のトッピング用に少量ずつ取り分けておく |
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【作り方】
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