食材別うま味情報

食材別うま味情報

うま味の多い食材一覧

測定する食材の個体差や季節等により数値に幅があるものがあります。

主なうま味成分はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸です。グルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つでイノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。グルタミン酸は、多くの食品に含まれており、イノシン酸は肉や魚に多く含まれています。かつおぶしはイノシン酸を多く含む代表的な食品です。グアニル酸は干ししいたけなどのきのこ類に多く含まれています。また、食品は熟成するに従って、うま味成分が増えていくことがわかっています。トマトや生ハムなどがその代表的な例です。トマトは熟成するに従ってうま味成分であるグルタミン酸が増加。その量はトマトが 真っ赤に熟す頃、ピークに達します。

うま味の相乗効果が発揮される組み合わせ

うま味を多く含む食材

食材 グルタミン酸 イノシン酸 グアニル酸
海藻
羅臼昆布 2290〜3380
真昆布 1610〜3200
利尻昆布 1490〜1980
日高昆布 1260〜1340
長昆布 240〜1400
海苔 550~1350 1~40 3~80
わかめ 2~50
お茶
緑茶の茶葉 220〜670
野菜・
豆・
いも
トマト 150〜250
ドライトマト 650〜 1140 10
グリーンピース 110
れんこん 100
にんにく 100
とうもろこし 70〜110
春菊 80
大豆 70〜80
そら豆 60〜80
白菜 40〜90
じゃがいも 30〜100
さつまいも 60
ほうれん草 50〜70
にんじん 40〜80
たけのこ 14〜90
アスパラガス 30〜50
大根 30〜70
キャベツ 30〜50
玉ねぎ 20〜50
長ねぎ 20〜50
ブロッコリー 30〜60
セロリ 20〜30
ごぼう 20
しょうが 20
きのこ
干し椎茸 1060 150
椎茸 70
ほんしめじ 140
えのきだけ 90 50
(加熱時)
マッシュルーム 40~110
トリュフ 60~80
魚介
ほたて 140
くるまえび 120 90
うに 100
あさり 90
煮干し 40〜50 350~800
かつお節 30〜40 470〜700
冷凍むきえび 15〜30
するめいか 20~30 0.2
たこ 20~30
はまち 5~9 230~290
いわし 10~20 280
まぐろ 1~10 250〜360
たい 10 180~300
あじ 4~13 270~330
かつお 1~10 130~270
さわら 3~11 250〜280
さば 10~30 130~280
たら 5~10 180
牡蠣(かき) 40~150 20
はまぐり 210
ムール貝 110
しらす干し 40 240
アンチョビ 630 0
イカの塩辛 620
キャビア 80 0
いくら 20 2
卵・
肉類
全卵 20
豚肉 10 230
鶏肉 20〜50 150〜230
牛肉 10 80
生ハム 340
乳製品
パルミジャーノ・レッジャーノ
(パルメザンチーズ)
1200〜1680
エメンタールチーズ 310
チェダーチーズ 180
発酵
食品
納豆 140
ナンプラ 950
オイスターソース 900
しょうゆ 400~1700
味噌(みそ) 200~700
キムチ 240