グラフは、みどり色が生の白菜、もも色は韓国済州島の市販品、からし色は済州島西帰浦の食堂にて製造品（調味料に塩辛等使用）、灰色が韓国尼寺（慶北尚州郡・観音精舎/塩辛不使用）製の白菜キムチの遊離アミノ酸含量を示します。
白菜は野菜の中でもうま味の多い野菜で100g中にグルタミン酸が約94mg含まれています。3品の白菜キムチの遊離アミノ酸の中では、グルタミン酸やプロリン、アラニンが多く含まれています。尼寺製キムチは、仏教の教えに基づき動物性の塩辛を使っていません。韓国済州島の市販品と済州島西帰浦の食堂製造品は、白菜そのものや尼寺製に比べてアミノ酸含量が多く、醗酵調味料の影響が示唆されます。白菜キムチは、素材の白菜のうま味、調味料中の醗酵食品のうま味が十分に活かされた食品と言えます。

（なお、本分析データは、同一の白菜を使用して調理したものではありませんので含有量は目安としてください。）