ヒラメの昆布〆（しめ）
--昆布の力--

高級魚の代表格のヒラメ。白身の透き通るようなお造りは、緻密な肉質でコリコリとした食感、脂質が少なくさっぱりとした味わいが特徴。その味わいを一層引き立てる調理法に「昆布〆（しめ）」があります。作り方（下記参照）はいたってシンプルですが、ヒラメのうま味が増し、一段とそのおいしさが引き出されます。

それでは、実際にヒラメの「うま味」に変化が見られるのでしょうか？
図は、ヒラメの刺身と刺身の昆布〆のアミノ酸と核酸を分析し、比較したグラフを示しています。

図：ヒラメの刺身と刺身の昆布〆のアミノ酸と核酸の比較 クリックすると図が表示されます

分析の結果、ヒラメの刺身には100ｇ中12ｍｇのグルタミン酸がありますが、昆布〆したヒラメの刺身100ｇ中には320ｍｇものグルタミン酸が含まれていました。また、昆布に特有のアスパラギン酸も増加していました。一方核酸系のうま味物質のイノシン酸の量には変化が見られませんでした。
グルタミン酸は、真昆布100ｇ中に約3000ｍｇ（3ｇ）も含まれていることから、ヒラメに昆布からのうま味がしっかりと移ったものと言えます。まさに昆布の力です。

【ヒラメの昆布〆の作り方】

1. ヒラメを 五枚卸し（上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたもの）か、七枚卸し（五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたもの）にする。
2. 昆布は乾いた布巾で汚れを拭き取る。
3. 昆布１枚の上に1のヒラメを並べ、上にもう１枚の昆布をのせる。
4. ラップできっちりと包んで冷蔵庫で一晩置く。
5. 薄く削ぎ切りにする。
   1)で先にヒラメを薄く削ぎ切りしてから昆布に並べる場合は、冷蔵庫で2～3時間でしまります。