生ハム

最近、日本でも生ハムは、多くの種類が流通するようになり、注目される食材のひとつとなってきました。日本で一般的なロースハムやボンレスハムは、製造中に加熱されますが、生ハムは文字通り、加熱工程がありません。
世界の有名なハムにはイタリアのパルマハム（プロシュート・ディ・パルマ）、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム（金華火腿）」などがあり、これらは豚肉を原料とし、塩漬し、長期間熟成して作られた生ハムです。

これら生ハムの製造は、家畜としての豚の飼育とともに畜肉の長期保存を目的に始まり、長年にわたり、その土地の気候に合った製法が確立されました。そのひとつのスペインのイベリア半島の山岳地帯で作られる生ハムのうま味についてご紹介します。

このように加熱工程がなくても塩分が高く、水分が低く保たれ、カビによる腐敗防止効果もあるために保存性が保たれています。
スペインの科学者J.J.Cordova氏が、この イベリコ豚の生ハムの熟成について研究した結果を紹介します。