日本では、「白いご飯に漬物」は食卓に並ぶ定番スタイルです。 その漬物は梅干、沢庵といった伝統的なものから野菜を刻み塩で揉んだ浅漬け、塩で漬けた塩漬、ぬか床で漬けたぬか漬、味噌に漬けた味噌漬けと多岐にわたります。近年キムチ（韓国由来の漬物で唐辛子が効いた辛味の強い漬物）が市場をにぎわしており、その生産量は243,027ｔを占めています。（漬物の総生産量956,835ｔ食品産業総合動態基本調査2007年）
キムチは古くは醤油漬けのようなものでありましたが、豊臣秀吉の朝鮮出兵で南米原産の唐辛子が日本を経由して16世紀末に朝鮮半島に伝播し、キムチの味も大きく飛躍したそうです。

最も一般的な白菜キムチは、白菜を塩漬けした後に調味液（エビやイカの魚介類を醗酵させて作った塩辛・香味野菜（ニンニク・ショウガ・ニラ）・リンゴ・唐辛子・塩・砂糖等を混ぜたもの）を葉の間に挟み、空気に触れないように密閉し１晩以上漬けて作ります。

さて、そのキムチのうま味について見てみましょう。