お茶のうま味
緑茶にはうま味がいっぱい
緑茶にはうま味成分のアミノ酸の一種であるグルタミン酸が多く含まれています。
緑茶を味わうと独特の甘味、うま味、渋み、苦味といったさまざまな味が感じられます。甘味、うま味はアミノ酸の一種のテアニン、グルタミン酸、渋みはカテキン、苦味はカフェインによるものと言われています。
渋みのカテキンは、うま味のテアニンから作られる？
カテキン（渋み）は、お茶の葉の生育中に日光の作用でアミノ酸のテアニン（甘味・うま味）から作られることが知られています。したがって、甘味、うま味が強いと言われている若芽の一番茶や、日光を当てずに育てる玉露茶には多くのテアニンが含まれています。そしてこのテアニンは、グルタミン酸と化学的な構造が非常に似ています。
お茶のうま味の強さはいろいろ
グラフ中の緑茶中、テアニンやグルタミン酸の量は、玉露（上）が最も多く100ｇ中に、テアニンが約2.5ｇ（2500ｍｇ）、グルタミン酸が約0.45ｇ（450ｍｇ）含まれており、一方ほうじ茶100ｇ中にはテアニンが0.02ｇ（22ｍｇ）、グルタミン酸も0.02ｇ（17ｍｇ）しか含まれていません。テアニンは約１００倍、グルタミン酸は約２５倍の差があります。このことは、玉露（上）は、お茶のうま味が強く、一方ほうじ茶は、うま味が少ないことを表しています。緑茶それぞれの味の特長を活かし、お菓子をいただく時には玉露や煎茶、食後にはさっぱりとした番茶やほうじ茶をいただくといった使い分けが、習慣上、上手になされているようです。
ゆっくりと味わい、それぞれのお茶のうま味を確かめてみてください。
（参考：「茶の科学」 シリーズ「食品の科学」村松 敬一郎（朝倉書店））
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