理事長挨拶
理事長 栗原 堅三
1908年、池田菊苗博士は、昆布のうま味成分がグルタミン酸であることを発見しました。ついで1913年には小玉新太郎博士が鰹節のうま味成分がイノシン酸であること、1960年には国中明博士が干ししいたけのうま味成分がグアニル酸であることを発見しました。この3つのうま味物質の味を、うま味と呼びます。
その後の研究で、うま味物質は、昆布や鰹節・干ししいたけだけではなく多くの食物に普遍的に含まれており、うま味が多くの食物の味の形成に不可欠であることが分かってきました。それにもかかわらず、うま味物質はいずれも日本人が発見しましたこともあり、長い間欧米ではうま味の存在が認められませんでした。
1982年に各分野の研究者が集まり、うま味の研究促進のためにうま味研究会を発足させました。以後うま味に関する国際シンポジウムを、日本、アメリカ、ヨーロッパで数回開催し、うま味研究に関する学術的な情報交換を行ってきました。この結果、従来の甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味に加えて、うま味が第5番目の基本味であることが国際的に認知されました。現在、umamiは国際語として通用しています。
今、世界的に空前の日本食ブームが起こっています。これは日本食が体に良い栄養バランスを持っていることと、日本食の味の主役であるうま味が新鮮な味として認められたためと思われます。
これからも、一人でも多くの方に、うま味を正しく理解していただくために、様々な活動を展開してまいります。
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