千葉

AREA_NAME 関東 PREF_NAME 千葉県 RECIPE_NAME いわしのつみれ汁 RECIPE_HEAD

千葉県の郷土料理「いわしのつみれ汁」。

いわしの食文化は長く、様々な伝統や風習に根付いています。節分の時期に、トゲのある葉がついた柊の枝に焼いたいわしの頭を刺して玄関や門に飾る「柊鰯(ひいらぎいわし)」の文化はその代表例で、諸説ありますが、いわしのにおいと柊のトゲを門口に飾ることで、魔除けや厄除けにする「門守」の風習の一つとされています。主に西日本やいわしの漁獲で有名な地域ではいまでも受け継がれています。

日本有数のいわし漁獲量を誇り、柊鰯の文化も残る千葉県では、九十九里や銚子などの町で江戸時代頃からいわし漁が栄え始めました。いわしは豊富に獲れる一方で足がはやく、すり身にして加熱したり、干物にすることで保存性を高めていました。つみれ汁(だんご汁とも呼ばれます)も冷蔵庫が無い時代に少しでも長く保存でき、美味しく食べられる料理の一つとして生まれたと言われています。下処理を施したいわしをぶつ切りにしてすり鉢ですり、しょうがや酒を加え団子状に丸め、昆布だしに醤油で味付けした汁で煮れば完成。その手軽さもあり、千葉県の郷土料理として広く家庭で親しまれています。

新鮮ないわしを手早くすり身にすることで、うま味成分も失われることなく美味しい‘つみれ’が出来上がります。いわしのイノシン酸と醤油と昆布のグルタミン酸でうま味アップ。

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(4人分)

いわし 6尾

みそ 小さじ2

しょうが 15g

卵 1/2個分

片栗粉 小さじ1/4

長ねぎ(白い部分) 適量

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だし汁 800cc

酒 小さじ1

しょうゆ 大さじ1

塩 小さじ1/2

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いわしは三枚におろして皮をとり、包丁で細かくたたく。

 

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①をすり鉢に入れてなめらかになるまですり、みそを加えてすり混ぜる。しょうが(みじん切り)、卵、片栗粉も加えてよく混ぜる。

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鍋にだし汁を煮立て、②をひと口大に丸めて入れる。アクを取りながら煮て、酒、しょうゆ、塩で調味する。

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器に盛りつけ、刻んだ長ねぎを添える。

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いわしは皮をむくときれいなすり身になります。

②で、その他の材料を加える前にいわしを粘りがでるまでよくすり混ぜるとなめらかなつみれになります。

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