京都

AREA_NAME 近畿 PREF_NAME 京都府 RECIPE_NAME 賀茂なすの揚げ浸し RECIPE_HEAD

京都の郷土料理のひとつ「賀茂なすの揚げ浸し」。 京野菜の代表的な存在である「賀茂なす」は、主産地である上賀茂、西賀茂が名前の由来で、その大きさと特徴的な丸い形、肉質の良さなどから「なすの女王」とも呼ばれています。特に油との相性が良く、賀茂なすの揚げ浸しは京都の人々に馴染み深い定番のおばんざいメニューのひとつとして親しまれています。

大きな賀茂なすは、たっぷりの油を含んで独特の食感です。出汁に浸せば、一口噛んだ瞬間に口中にじゅわーとうま味が広がります。幸せな瞬間ですね。

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(4人分)

賀茂なす 2個

万願寺とうがらし 2個

だし汁 300ml ※1

うす口しょうゆ 大さじ2 ※2

みりん 大さじ2

砂糖 小さじ1

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すまし汁

揚げ油 適量

大根 100g

しょうが 10g

かつお節 適量

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鍋にみりんを入れて煮立て、しょうゆと砂糖を加え、ひと煮立ちしたら火からおろしてだし汁を加える。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。

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賀茂なすはヘタを切落してひと口大に切り、5分ほど水にさらして水分を拭き取る。万願寺とうがらしは縦半分に切り種を除く。


大根はすりおろして水気を切り、しょうがもすりおろす。

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②を170℃の油で薄く色づく程度にさっと素揚げし、揚がったら油を切って、すぐに①に漬ける。

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④を器に盛り付け、③とかつお節を添えてできあがり。

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※1 京料理は「だし」が基本といわれます。だし汁は、昆布とかつお節でとる一番だしを使用すると、より本格的な京都の味が楽しめます。

※2 京料理では煮物やおひたしにはうす口しょうゆを使うことが多く、おすすめです。素材の色がきれいに見えます。

揚げたての熱い賀茂なすを冷たい汁に漬けることで味がよく染みます。

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