奈良県

AREA_NAME 近畿 PREF_NAME 奈良県 RECIPE_NAME 柿の葉寿司 RECIPE_HEAD

一口大の酢飯に鯖の切り身を合わせ、防腐効果の高い柿の葉で包んで押したものです。江戸時代、奈良地方へは紀ノ川を遡って海産物が運ばれてきましたが、保存がきかない魚は塩でしめたものでした。その塩鯖の切り身をにぎりめしに添え、山の柿の葉で包んで川石を重しに一晩置いたものが柿の葉寿司の始まりとされています。魚も米も貴重な吉野の里では特別な料理で、夏祭りや川開きのごちそうとしてふるまわれてきました。 同様に東吉野地方では、朴(ほお)の葉を柿の葉の代わりに使い、「朴の葉寿司」を作っています。

柿、朴、笹の葉は殺菌効果があるので、昔からお寿司を包むのに使われていました。塩を酢で〆た魚は水分が失われて生の魚よりも腐りにくく、更に、魚のうま味成分も濃縮されます。それを葉っぱで包むのは一石二鳥ですね。

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