新潟県を代表する郷土料理「のっぺ」。 九州、山陰から青森まで、各地に「のっぺ」「のっぺい汁」「ぬっぺ」といった類似する料理が見受けられますが、新潟では全県的に年中行事や冠婚葬祭をはじめ、人が集まる場のもてなしには必ず作るものとされ、新潟県独特の「のっぺい文化」を築き上げたとされています。 新潟の伝統的な「のっぺ」は里芋を中心に根菜などの具材を多く使い、里芋や葛などのとろみが特徴的な薄味の汁物料理です。だしは様々ですが、干ししいたけや干し貝柱を使うのが一般的。新潟県北部では、鮭の切り身やととまめ(鮭のはらこ、いくら)も加わります。色とりどりの具材で作る「のっぺ」は、新潟ではハレの日を代表する一品。大晦日や正月に作る習慣が残っています。
のっぺの出汁に使われる干し椎茸や干し貝柱等の乾物類は、干すことでうま味が濃縮されているので、濃厚なうま味出汁ができあがります。乾物を戻すときは、室温か冷蔵庫内でゆっくりと戻すのが、うま味を逃がさないコツです。
RECIPE_HEADEND MATERIAL_TITLE MATERIAL_HEAD(4人分)
干し貝柱 60g
A 里いも 600g
にんじん 60g
干ししいたけ 4枚
ゆでたけのこ 100g
かまぼこ 80g
こんにゃく 1/3枚
MATERIAL_2鶏肉 100g
塩ざけ 80g
いくら(ととまめ) 適量
ぎんなん 20粒
水 800ml
調味料
みりん 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1.5
塩 小さじ1
MATERIAL_FOOT① 干し貝柱と干ししいたけは水に一晩つけて戻す。干し貝柱はほぐし、干ししいたけはひと口大に切る。戻し汁を合わせたものに水を加えて800mlにしておく。
COOKING3② 里いもは皮をむいて1.5cm程の乱切りにし、塩(分量外)でもむ。水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水を加えて白い泡が出るまでゆでる。ぬめりを洗い流してザルにあげる。
COOKING_IMG③ Aの他の食材を里いもの大きさ・形にあわせて切る。
④ 鶏肉、塩ざけはひと口大に切り、熱湯をまわしかける。さけの塩分が強い場合は塩出しする。
COOKING_IMG⑤ 鍋に、こんにゃくとにんじんが下になるようにAの具材を入れ、その上に④と①を入れる。弱めの中火で加熱する。
COOKING_IMG⑥ 材料に7分程度火が通ったら調味料を加え、アクを取りながらやわらかくなるまで加熱する。ぎんなんといくらを加えて出来上がり。
POINT_START2・伝統的には葛粉(なければ片栗粉)でとろみをつけて楽しむことも多いです。
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