新潟

AREA_NAME 中部 PREF_NAME 新潟県 RECIPE_NAME のっぺ RECIPE_HEAD

新潟県を代表する郷土料理「のっぺ」。 九州、山陰から青森まで、各地に「のっぺ」「のっぺい汁」「ぬっぺ」といった類似する料理が見受けられますが、新潟では全県的に年中行事や冠婚葬祭をはじめ、人が集まる場のもてなしには必ず作るものとされ、新潟県独特の「のっぺい文化」を築き上げたとされています。 新潟の伝統的な「のっぺ」は里芋を中心に根菜などの具材を多く使い、里芋や葛などのとろみが特徴的な薄味の汁物料理です。だしは様々ですが、干ししいたけや干し貝柱を使うのが一般的。新潟県北部では、鮭の切り身やととまめ(鮭のはらこ、いくら)も加わります。色とりどりの具材で作る「のっぺ」は、新潟ではハレの日を代表する一品。大晦日や正月に作る習慣が残っています。

のっぺの出汁に使われる干し椎茸や干し貝柱等の乾物類は、干すことでうま味が濃縮されているので、濃厚なうま味出汁ができあがります。乾物を戻すときは、室温か冷蔵庫内でゆっくりと戻すのが、うま味を逃がさないコツです。

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(4人分)

干し貝柱 60g

A 里いも 600g

 にんじん 60g

 干ししいたけ 4枚

 ゆでたけのこ 100g

 かまぼこ 80g

 こんにゃく 1/3枚

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鶏肉 100g

塩ざけ 80g

いくら(ととまめ) 適量

ぎんなん 20粒

水 800ml


調味料

 みりん 大さじ1

 うす口しょうゆ 大さじ1.5

 塩 小さじ1

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HOWTOMAKE COOKING1 COOKING2

干し貝柱と干ししいたけは水に一晩つけて戻す。干し貝柱はほぐし、干ししいたけはひと口大に切る。戻し汁を合わせたものに水を加えて800mlにしておく。

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里いもは皮をむいて1.5cm程の乱切りにし、塩(分量外)でもむ。水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水を加えて白い泡が出るまでゆでる。ぬめりを洗い流してザルにあげる。

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Aの他の食材を里いもの大きさ・形にあわせて切る。


鶏肉、塩ざけはひと口大に切り、熱湯をまわしかける。さけの塩分が強い場合は塩出しする。

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鍋に、こんにゃくとにんじんが下になるようにAの具材を入れ、その上に④と①を入れる。弱めの中火で加熱する。

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材料に7分程度火が通ったら調味料を加え、アクを取りながらやわらかくなるまで加熱する。ぎんなんといくらを加えて出来上がり。

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伝統的には葛粉(なければ片栗粉)でとろみをつけて楽しむことも多いです。

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