富山県

AREA_NAME 中部 PREF_NAME 富山県 RECIPE_NAME ます寿し RECIPE_HEAD

享保2年(1717年)、良質の越中米と神通川のアユで作ったのが始まりとされ、藩主前田利興が八代将軍吉宗に献上した折、そのおいしさが食通の吉宗をうならせたと言われています。その後、マスを使った寿しも作られるようになり、越中名物として広まりました。 円形の器に笹を敷き、塩漬け後に味付けをしたマスの切り身と酢飯を詰め、笹で包み込み重石をします。現在では、富山市の松川沿いでたくさんの専門店がそれぞれの伝統の味を受け継いでいます。駅弁やお土産としても有名です。

塩漬けしたマスはうま味が濃縮されて濃厚な味に。もともと淡泊でプレーンな味のお米は酢飯にすることで、やわらかな酸味、マスの塩味とうま味が加わり、笹の香りが優しくうま味を包みます。

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(18cm丸型 1個分)

サーモン(刺身用)300g

※当レシピではマスの代替として、一般的に入手しやすいサーモンを使用しています

塩 適量

酢 適量

A{酢75ml さとう20g 塩3g}

ご飯(温かいもの)1.5合

すし酢 45ml

笹の葉 10枚

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HOWTOMAKE COOKING1 COOKING2

サーモンを5mm程の薄切りにし塩を振る。1時間おいて酢の中にくぐらせて洗い、Aに1時間漬ける。水気を拭いておく。

COOKING3 COOKING4

ご飯にすし酢を加え、切るように混ぜる。

 

型に笹の葉を敷き、①を並べて②を平らになるように入れる。笹の葉を折って蓋をする。

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重しをのせて平らにし、涼しいところに1時間ほど置いておいて馴染ませる。

型から出して食べやすい大きさに切り分ける。

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サーモンは隙間がないように敷き詰めると仕上がりが綺麗です。

塩を振ってから酢に漬けることで、味が凝縮し臭みがとれます。

ご飯は炊きたてのものを使用すると、すし酢がよくなじみます。

今回はケーキ用の丸型を使用し、丸板・タッパー・菜箸・輪ゴムで圧をかけるように重しをしています。

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