• 和食で感じるうま味
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和食で感じるうま味

四季折々の旬の食材を大切に使い、
うま味を活かして仕上げる和食。
受け継ぐ伝統を大切にしながら、
革新を重ねる料理人の方々の
うま味レシピをお届けします。

  • 一 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 蓮根蒸しのお吸物

    一 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 蓮根蒸しのお吸物

  • 二 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 牛すじ肉赤こんにゃく日本酒煮込み

    二 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 牛すじ肉赤こんにゃく日本酒煮込み

  • 三 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 葱南蛮つけそば

    三 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 葱南蛮つけそば

ひさご寿し
代表取締役社長

川西 豪志

かわにし たけし

<プロフィール>

昭和51年生まれ。
18歳より料理の道へ入り、神戸・有馬の料理旅館で修行。平成15年に滋賀へ帰郷し、ひさご寿し・料理長となられました。日本庖丁道清和四條流に学ばれ、山王総本宮日吉大社や近江神宮など神社への奉納神事にも務めながら、滋賀と琵琶湖の食材を使い、伝統地域食文化に基づいた料理を得意とし、行政や大学とも連携しながら地域文化を料理人として研究を続けておられます。

<店舗情報>

ひさご寿し
日本料理・寿し割烹・関西伝統寿しの店。昭和37年創業。小さな食堂から始まり、仕出し持ち帰り寿し店、カウンター寿し店、個室座敷も持つ店へと時代の流れに合わせるように移り変わってきました。平成17年より地域の食材食文化に基づいた料理と寿しを提供するようになりました。創業来の名物「鯖寿し」に加えて「びわます棒寿し」や「近江牛とろ巻」など独自の寿し商品も生まれ、現在それらを合わせた「湖の国料理」を提供しています。

  • 一 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 きのこと小松菜のお浸し

    一 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 きのこと小松菜のお浸し

  • 二 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 豚バラ肉と秋茄子のさっと煮

    二 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 豚バラ肉と秋茄子のさっと煮

  • 三 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 鯛かぶら

    三 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 鯛かぶら

老舗料亭「京料理清和荘」
三代目主人

竹中 徹男

たけなか てつお

<プロフィール>

昭和38年京都・伏見生まれ。
同志社大学卒業後、大阪「つる家」で3年間修行。その後家業である老舗料亭「京料理清和荘」に入られました。現在はNPO法人 日本料理アカデミーのメンバーとしてアメリカ、スペイン、フランス、イタリア、ベトナムなどでの「和食」紹介事業や、幼稚園から大学、社会人までに「うま味」を中心とした「和食」の魅力を伝える「食育活動」に積極的に取り組んでおられます。

<店舗情報>

老舗料亭「京料理清和荘」
良質の地下水に恵まれ、日本有数の酒処で知られる京都・伏見に店を構え、今年で61年を迎える老舗料亭「京料理清和荘」。旬の食材とだしのうま味がたっぷりの京料理を、数寄屋造りの空間でゆっくりと堪能でき、契約農家から直接仕入れた新鮮な京野菜をはじめとする地元の食材を数多く取り入れた料理にもこだわりがみられます。

  • 一 京料理直心房さいき 主人 才木 充 夏野菜の和風マリネ

    一 京料理直心房さいき 主人 才木 充 夏野菜の和風マリネ

  • 二 京料理直心房さいき 主人 才木 充 和風冷麺

    二 京料理直心房さいき 主人 才木 充 和風冷麺

  • 三 京料理直心房さいき 主人 才木 充 鱧のっぺい汁風

    三 京料理直心房さいき 主人 才木 充 鱧のっぺい汁風

京料理直心房さいき 主人

才木 充

さいき みつる

<プロフィール>

1968年 京都生まれ
同志社大学法学部政治学科を卒業後、『現代の名工』にも選ばれた村上一氏に師事後、実家である「さいき」に戻り、1999年三代目を継承されました。2009年10月、下河原に店を移し「京料理 直心房 さいき」の主人として活躍される傍ら、2015年京都大学農学部修士課程を卒業。旨さとはどういうことなのか、より美味しくするにはどうすればいいのか、“美味しさの秘密”を日々探求し、お客様にご満足頂けるよう精進を重ね、「和食を科学する」視点で捉えた情報を伝えるウェブサイトKYOTO SNT LAB.料理作家のフードラボ(http://snt.kyoto/)からの発信も続けておられます。

<店舗情報>

京料理直心房さいき
京都 祇園の情緒溢れる路地にある『直心房 さいき』。堀川北山から2009年10月、下河原に移転。店を構える場所は下河原通から少し西へそれた路地で、しっとりした静かな環境で旬の鮮味を五感で味わって頂けます。

  • 一 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 春野菜の胡麻酢和え

    一 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 春野菜の胡麻酢和え

  • 二 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 蛤のお吸物

    二 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 蛤のお吸物

  • 三 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 菜飯

    三 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 菜飯

山ばな平八茶屋 若主人

そのべ しんご

<プロフィール>

1970年 京都生まれ
平八茶屋21代目若主人。大学卒業後、3 年間の修行を経て家業を継ぎ、現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長を務め、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。
また、2006年には京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。

<店舗情報>

山ばな平八茶屋 ー天正年間創業ー
京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。かつて街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。