秋

一 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 きのこと小松菜のお浸し

きのこと小松菜のお浸し

料理人からの一言
旬のきのこ類を一番だしベースのだしに浸すひと手間で、うま味をしっかり含ませた一皿。
糸かつおときのこのうま味の相乗効果もお楽しみください。

材料(4人分)

  • 小松菜1束(400g)
  • 生しいたけ1パック(100g)
  • しめじ1パック(100g)
  • 糸かつお適宜(2~3g)
  • 浸けだし

    • 一番だし600cc
    • うす口しょうゆ40cc
    • みりん50cc
  • (分量外:粗塩水の1%)

作り方

  • 1. 小松菜は洗って、2リットルのお湯を沸かして、20グラムの粗塩を入れ、
    小松菜を根元の方からゆっくり入れ、柔らかくなるまで(約2分)ゆでてから、
    冷水に落とし、冷めてから良く絞って、3cmの長さに切っておく。
  • 2. しいたけは軸を切り、傘の部分を洗って5mm幅に切っておく。
  • 3. しめじも石づきを切り、洗ってほぐしておく(長ければ3cmぐらいに切りそろえる)。
  • 4. しいたけとしめじは、1リットルのお湯で2~3分ゆで、ザルに開けてから5分程水に晒(さら)してから絞る。
  • 5. 浸けだしを一度鍋に入れ、沸騰してから冷ましておく。
  • 6. 食べる1時間ほど前に先程の小松菜、しいたけ、しめじを浸けだしに浸けておく。
  • 7. 器に盛って糸かつおを上にのせる。

老舗料亭「京料理清和荘」
三代目主人

竹中 徹男

たけなか てつお

<プロフィール>

昭和38年京都・伏見生まれ。
同志社大学卒業後、大阪「つる家」で3年間修行。その後家業である老舗料亭「京料理清和荘」に入られました。現在はNPO法人 日本料理アカデミーのメンバーとしてアメリカ、スペイン、フランス、イタリア、ベトナムなどでの「和食」紹介事業や、幼稚園から大学、社会人までに「うま味」を中心とした「和食」の魅力を伝える「食育活動」に積極的に取り組んでおられます。

<店舗情報>

老舗料亭「京料理清和荘」
良質の地下水に恵まれ、日本有数の酒処で知られる京都・伏見に店を構え、今年で61年を迎える老舗料亭「京料理清和荘」。旬の食材とだしのうま味がたっぷりの京料理を、数寄屋造りの空間でゆっくりと堪能でき、契約農家から直接仕入れた新鮮な京野菜をはじめとする地元の食材を数多く取り入れた料理にもこだわりがみられます。