秋

二 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男豚バラ肉と秋茄子のさっと煮

豚バラ肉と秋茄子のさっと煮

料理人からの一言
秋茄子を豚バラ肉と一緒に炒め、うま味の効いた一番だしでさっと煮ました。
新米にぴったりの秋のおかずです。

材料(4人分)

  • 豚バラ薄切り肉300g
  • なす大1本(100g)
  • しょうが1.5かけ (20g)
  • 枝豆400g
  • 合わせ調味料

    • 一番だし400cc
    • こい口しょうゆ50cc
    • みりん50cc
    • 日本酒10cc
    • 砂糖大さじ1
  • サラダ油大さじ1
  • 枝豆用

    • 1.5リットル
    • 塩(水の量の4%)

      • 塩もみ用大さじ1
      • 塩ゆで用大さじ2

作り方

  • 1. 枝豆は大さじ1杯の塩でもみ(塩は洗い流さない)、水1.5Lに残りの大さじ2の塩を入れ、
    沸騰したら枝豆を入れて3~5分ゆでる。ザルにあけ、よく冷ましておく。
  • 2. ボールに合わせ調味料を入れ、よく混ぜておく。
  • 3. なすは洗ってへたを取り、縦半分に切ってから1cm幅で斜めスライスにする。
  • 4. しょうがは、洗ってスプーンなどで皮をこそげ(けずり)落とし、できるだけうすくスライスし、
    せん切りにする。
  • 5. 豚バラ薄切り肉は一枚ずつはがして、2cm幅に切っておく。
  • 6. 鍋か深めのフライパンにサラダ油を入れて中火にして、しょうがとなすを入れる。
  • 7. 全体に油がまわったら2の合わせ調味料を入れ、引き続き豚バラ肉を入れる。
  • 8. 鍋の調味料の温度が上がらないうちにバラ肉を箸でほぐしておく。
  • 9. 沸騰したらアクを取り除き、5分ほど加熱してそのまま冷ます。
  • 10. 器に盛り、1の枝豆をさやからだして散らす。

老舗料亭「京料理清和荘」
三代目主人

竹中 徹男

たけなか てつお

<プロフィール>

昭和38年京都・伏見生まれ。
同志社大学卒業後、大阪「つる家」で3年間修行。その後家業である老舗料亭「京料理清和荘」に入られました。現在はNPO法人 日本料理アカデミーのメンバーとしてアメリカ、スペイン、フランス、イタリア、ベトナムなどでの「和食」紹介事業や、幼稚園から大学、社会人までに「うま味」を中心とした「和食」の魅力を伝える「食育活動」に積極的に取り組んでおられます。

<店舗情報>

老舗料亭「京料理清和荘」
良質の地下水に恵まれ、日本有数の酒処で知られる京都・伏見に店を構え、今年で61年を迎える老舗料亭「京料理清和荘」。旬の食材とだしのうま味がたっぷりの京料理を、数寄屋造りの空間でゆっくりと堪能でき、契約農家から直接仕入れた新鮮な京野菜をはじめとする地元の食材を数多く取り入れた料理にもこだわりがみられます。