秋

三 老舗料亭「京料理清和荘」 三代目主人 竹中 徹男 鯛かぶら

鯛かぶら

料理人からの一言
ひと手間かけた鯛のだしで、鯛とはしりの小蕪を炊き上げました。
柚子の香りが秋の訪れを感じさせます。

材料(4人分)

  • 鯛(たい)の中骨1尾分
  • 鯛(たい)切り身 30g 4切れ
  • 小蕪(こかぶ)2個(120g)
  • 柚子(ゆず)の皮適宜
  • 1リットル
  • 日本酒100cc
  • 昆布2g
  • みりん小さじ1/2~1
  • うす口しょうゆ小さじ1/2~1
  • 小さじ1/5~1/4

作り方

  • 1. 鯛の中骨はオーブンで焦げないように160℃で10分ほど焼いておく。
    (オーブンが無い場合は、中骨の総量の1%の塩をして10分置いてから、水で洗い、流しの中に
    ボールを置き、その中に中骨を入れて、上から沸騰したお湯を注いで、水で晒(さら)し、
    血合いとぬめりを取ってからザルに上げておく。この場合は4の行程を同時に行うと段取りが良い。)
  • 2. 1を鍋に入れて、水、酒、昆布と共に入れ火を点け、沸騰したら弱火でアクを取りのぞきながら
    30分程加熱し、こしてだしを作る。
  • 3. 小蕪は皮を厚めに(皮の内側の繊維の固いところを取り去るように)剥(む)いて、縦半分に切っておく。
  • 4. 鯛の切り身をザルにひろげ、熱湯をかけ、表面が白くなったらすぐに冷水に入れて冷ます(霜降り)。
  • 5. 2のだしを鍋に入れ、小蕪、鯛の切り身を入れて火に掛け、沸騰したら弱火で5分程加熱する。
  • 6. みりん、うす口しょうゆ、塩を、味を見ながら加え、更に10分ほど加熱し、
    小蕪が柔らかくなったら器に盛る。
  • 7. 柚子の皮のせん切りを上にのせる(天盛り)。

老舗料亭「京料理清和荘」
三代目主人

竹中 徹男

たけなか てつお

<プロフィール>

昭和38年京都・伏見生まれ。
同志社大学卒業後、大阪「つる家」で3年間修行。その後家業である老舗料亭「京料理清和荘」に入られました。現在はNPO法人 日本料理アカデミーのメンバーとしてアメリカ、スペイン、フランス、イタリア、ベトナムなどでの「和食」紹介事業や、幼稚園から大学、社会人までに「うま味」を中心とした「和食」の魅力を伝える「食育活動」に積極的に取り組んでおられます。

<店舗情報>

老舗料亭「京料理清和荘」
良質の地下水に恵まれ、日本有数の酒処で知られる京都・伏見に店を構え、今年で61年を迎える老舗料亭「京料理清和荘」。旬の食材とだしのうま味がたっぷりの京料理を、数寄屋造りの空間でゆっくりと堪能でき、契約農家から直接仕入れた新鮮な京野菜をはじめとする地元の食材を数多く取り入れた料理にもこだわりがみられます。