春

一 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 春野菜の胡麻酢和え

春野菜の胡麻酢和え

料理人からの一言
たらの芽、こごみ、つくしなどの春野菜をうま味たっぷりのだしに浸す一手間で山菜同士の味が調和します。
だしのきいた胡麻酢で和えた春の香り豊かな一皿です。

材料(4人分)

  • 大根100g
  • にんじん30g
  • たらの芽4個
  • きふ40g
  • うるい2本
  • こごみ2本
  • つくし8本
  • ごま酢

    • いりごま50g
    • だし100cc
    • 砂糖20g
    • うす口しょうゆ25cc
    • 5cc
  • すだち しぼり汁約5個分(40~50cc)
  • (分量外:3%食塩水、塩少々、重曹少々、だし、うす口しょうゆ)

作り方

  • 1. 大根、にんじんは、短冊切りとし、3%塩水に漬けておく。
  • 2. 沸騰したお湯に、塩少々と重曹少々を入れて、たらの芽、ふき、うるい、こごみ、
    つくしをゆでて、冷水につけ、ふきは、皮をむいておく。
  • 3. 2を適当な大きさに切り、だし10:うす口しょうゆ1の地につけて下味をつける。
  • 4. すり鉢に、いりごまを入れてよくすったのち、だしと調味料を入れて、ごま酢を作る。
  • 5. 1.3の野菜の水気を切り、4であえて器に盛る。

山ばな平八茶屋 若主人

そのべ しんご

<プロフィール>

1970年 京都生まれ
平八茶屋21代目若主人。大学卒業後、3 年間の修行を経て家業を継ぎ、現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長を務め、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。
また、2006年には京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。

<店舗情報>

山ばな平八茶屋 ー天正年間創業ー
京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。かつて街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。