春

二 山ばな平八茶屋 若主人 園部晋吾 蛤のお吸物

蛤のお吸物

料理人からの一言
旬の蛤を一番だしで仕上げた春のお吸物。木の芽の緑が目に鮮やかです。

材料(4人分)

  • はまぐり50g×8個
  • 木の芽4枚
  • はまぐりの煮汁450cc
  • 一番だし150cc
  • 小さじ1/4
  • 15cc
  • こしょう少々
  • 吸い地(一番だしに、塩、うす口しょう油で調味したもの)
  • 200cc

作り方

  • 1. はまぐりは水洗いした後、水からゆでる。
  • 2. 口が開いたものから、上げていき、身をはずした後、酒(大さじ1)と吸い地で下味をつける。
  • 3. はまぐりの殻を入れ、2個分の身をのせ、上から殻をかぶせる。
  • 4. はまぐりの煮汁をこして、一番だしを加え、塩で味をつけたものを温めて、
    最後に酒を少し(小さじ1/2)入れて、3にはる。
  • 5. 4に、木の芽とこしょうをごく少量入れる。

山ばな平八茶屋 若主人

そのべ しんご

<プロフィール>

1970年 京都生まれ
平八茶屋21代目若主人。大学卒業後、3 年間の修行を経て家業を継ぎ、現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長を務め、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。
また、2006年には京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。

<店舗情報>

山ばな平八茶屋 ー天正年間創業ー
京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。かつて街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。