夏

一 京料理直心房さいき 主人 才木 充 夏野菜の和風マリネ

夏野菜の和風マリネ

料理人からの一言
二種の酢を加えたほどよい酸味とだしのうま味を効かせた土佐酢に、
食感と味を活かして揚げ焼きした茄子やかぼちゃなど5種類の夏野菜を漬け込みました。身体に優しく色どり鮮やかな一皿です。

材料(4人分)

  • たまねぎ中1個(200g)
  • なす中1本(70g)
  • かぼちゃ1/8個(150g)
  • きゅうり1本(100g)
  • ししとうがらし4本(30g)
  • サラダ油300cc
  • 土佐酢

    • だし汁600cc
    • 米酢200cc
    • うす口しょうゆ100cc
    • みりん100cc
    • 砂糖大さじ1
  • すだち しぼり汁約5個分(40~50cc)

作り方

  • 1. 土佐酢の材料を鍋で熱し、冷ましておく。
  • 2. 1の土佐酢が冷めたら、すだちのしぼり汁を入れ、外側から氷を当てて冷たくしておく。
  • 3. フライパンにサラダ油を入れ、ひとくち大の大きさに切った野菜ごとに揚げ焼きする。
  • <加熱の目安>
    たまねぎ :170℃ 2分
    なす :170℃ 皮を下にして3分、裏返して1分
    かぼちゃ :160℃ 5分
    (竹串を刺し、スッと通るまで)
    きゅうり :170℃ 2分
    ししとうがらし :170℃ 2分
  • 4. それぞれ、2の中に入れる。
  • 5. 1時間以上漬けおいてから器に盛る。
  • point

    作り置きができます。冷蔵庫で保存してください。

京料理直心房さいき 主人

才木 充

さいき みつる

<プロフィール>

1968年 京都生まれ
同志社大学法学部政治学科を卒業後、『現代の名工』にも選ばれた村上一氏に師事後、実家である「さいき」に戻り、1999年三代目を継承されました。2009年10月、下河原に店を移し「京料理 直心房 さいき」の主人として活躍される傍ら、2015年京都大学農学部修士課程を卒業。旨さとはどういうことなのか、より美味しくするにはどうすればいいのか、“美味しさの秘密”を日々探求し、お客様にご満足頂けるよう精進を重ね、「和食を科学する」視点で捉えた情報を伝えるウェブサイトKYOTO SNT LAB.料理作家のフードラボ(http://snt.kyoto/)からの発信も続けておられます。

<店舗情報>

京料理直心房さいき
京都 祇園の情緒溢れる路地にある『直心房 さいき』。堀川北山から2009年10月、下河原に移転。店を構える場所は下河原通から少し西へそれた路地で、しっとりした静かな環境で旬の鮮味を五感で味わって頂けます。