夏

二 京料理直心房さいき 主人 才木 充 和風冷麺

和風冷麺

料理人からの一言
うま味を凝縮しただしに胡麻の風味を添えたたれで素麺をあえた夏の和風麺。
丁寧に下ごしらえした焼きなす、糸のように刻んだ錦糸卵のふんわりした食感、レタスの歯触りと素麺をよくあえてお召し上がりください。

材料(4人分)

  • そうめん200g(4束)

<錦糸卵>

  • 1個
  • 小さじ1/5(ひとつまみ)
  • サラダ油少々

<鶏ささ身酒蒸し>

  • 鶏ささ身2本(80g)
  • 日本酒大さじ1

<焼きなす>

  • なす1本(70g)
  • だし100cc
  • うす口しょうゆ小さじ1/2
  • レタス1/4個(50g)
  • ごま油適量
  • 合わせ調味料

    • ごまペースト70g
    • ポン酢(市販)100cc
    • 砂糖大さじ2と 2/3(25g)
    • 豆板醤(トウバンジャン)
    • 小さじ1(5g)
    • 豆板醤(トウバンジャン)小さじ1(5g)
    • だし100cc
  • 青のり(適量)

作り方

  • 1. 錦糸(きんし)卵を作る。
    卵と塩をよく溶き混ぜ、フライパンにサラダ油を薄く引き、うすやき卵を焼き、細切りにする。
  • 2. 焼きなすを作る。
    なすは、皮つきのままグリルか焼き網で弱火~中火で10分程度よく焼く。
  • 3. 合わせ調味料を作る。
    ボールに豆板醤、ごまペーストを入れ、よく混ぜ、だしで少しずつのばしていく。
    砂糖、ポン酢を加え、冷やしておく。
  • 4. 鶏ささ身の酒蒸しを作る。
    耐熱性容器やバットに筋を取った鶏ささ身を入れて日本酒を振り、蒸す。冷めてから裂いておく。
  • 5. レタスを細く刻んでおく。
  • 6. そうめんはゆでて、氷水でぬめりを取り水気をよく切った後、適量のごま油を加え、軽く混ぜ、そうめんの水分と乳化させる。
  • 7. うつわにそうめん、他の具を盛り付け、調味料を注ぐ。好みで青のりを振りかける。

京料理直心房さいき 主人

才木 充

さいき みつる

<プロフィール>

1968年 京都生まれ
同志社大学法学部政治学科を卒業後、『現代の名工』にも選ばれた村上一氏に師事後、実家である「さいき」に戻り、1999年三代目を継承されました。2009年10月、下河原に店を移し「京料理 直心房 さいき」の主人として活躍される傍ら、2015年京都大学農学部修士課程を卒業。旨さとはどういうことなのか、より美味しくするにはどうすればいいのか、“美味しさの秘密”を日々探求し、お客様にご満足頂けるよう精進を重ね、「和食を科学する」視点で捉えた情報を伝えるウェブサイトKYOTO SNT LAB.料理作家のフードラボ(http://snt.kyoto/)からの発信も続けておられます。

<店舗情報>

京料理直心房さいき
京都 祇園の情緒溢れる路地にある『直心房 さいき』。堀川北山から2009年10月、下河原に移転。店を構える場所は下河原通から少し西へそれた路地で、しっとりした静かな環境で旬の鮮味を五感で味わって頂けます。