夏

三 京料理直心房さいき 主人 才木 充 鱧のっぺい汁風

鱧のっぺい汁風

料理人からの一言
滋味深いうま味の効いただしで、夏が旬の鱧と野菜、だし巻き卵を椀物に仕立てました。
里いも、もずく、オクラのぬめりは夏の暑さで疲れた胃に優しく、たっぷりの量で作り冷やして召し上がっていただいても大変おいしいお料理です。

材料(4人分)

  • 鱧(はも)80g

<だし巻卵>180g

  • 3個(M玉 58~64g)
  • だし大さじ3(45cc)
  • みりん小さじ1
  • うす口しょうゆ小さじ1/2
  • 里いも4個(小いも40~50g)
  • もずく40g
  • オクラ2本
  • 一つまみ
  • 一番だし800㏄
  • 小さじ1/4
  • うす口しょうゆ小さじ1/2
  • しょうが1かけ(12g)

作り方

  • 1. 鱧は開いて骨切り(4~5mm幅で身に直角に包丁を入れ、小骨を切る)をして、4等分に切り分ける。
  • 2. 里いもは湯で3分ほどゆで、皮をむき、一口大の大きさに切る。(里いものぬめりは洗わない)
  • 3. だし巻き卵を焼く
    卵をよく溶きほぐし、だし、みりん、うす口しょうゆを加え、卵焼き器かフライパンに少量の油を引き、卵液を2/3ほど入れて焼き、巻く。残りの卵液を流し入れ、同様に焼いて巻く。
    冷めてから4等分に切り分ける。
  • 4. もずくは細かく切っておく。
  • 5. オクラは塩ひとつまみ振り、まな板の上で塩ずりし、熱湯で10秒ほどさっとゆで、2cm長に切る。
  • 6. 鍋にだし、塩、うす口しょうゆを入れ、だし巻卵と里いもを入れて、弱火で加熱する。
  • 7. 沸騰する前に、だし巻卵は取り出し、沸騰したら鱧を入れる。
  • 8. 八分火が通ったら、鱧を取りだし、もずく、オクラ、おろししょうがを加え、味を調える。
  • 9. 鱧、だし巻卵を椀に盛り、里いもとオクラとともに、汁を張る。

京料理直心房さいき 主人

才木 充

さいき みつる

<プロフィール>

1968年 京都生まれ
同志社大学法学部政治学科を卒業後、『現代の名工』にも選ばれた村上一氏に師事後、実家である「さいき」に戻り、1999年三代目を継承されました。2009年10月、下河原に店を移し「京料理 直心房 さいき」の主人として活躍される傍ら、2015年京都大学農学部修士課程を卒業。旨さとはどういうことなのか、より美味しくするにはどうすればいいのか、“美味しさの秘密”を日々探求し、お客様にご満足頂けるよう精進を重ね、「和食を科学する」視点で捉えた情報を伝えるウェブサイトKYOTO SNT LAB.料理作家のフードラボ(http://snt.kyoto/)からの発信も続けておられます。

<店舗情報>

京料理直心房さいき
京都 祇園の情緒溢れる路地にある『直心房 さいき』。堀川北山から2009年10月、下河原に移転。店を構える場所は下河原通から少し西へそれた路地で、しっとりした静かな環境で旬の鮮味を五感で味わって頂けます。