冬

一 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 蓮根蒸しのお吸物

蓮根蒸しのお吸物

料理人からの一言
魚介のうま味を蓮根のデンプンが包み込んだ椀だねと吸い地の一番出汁のうま味が相まった、おいしい冬の一品です。

材料(4人分)

  • れんこん200g
  • 卵白1個分
  • きくらげ水もどし40g
  • 三つ葉4本
  • ぎんなん8個
  • くるまえび4匹
  • 白身の魚160g
  • 一番だし400cc
  • 5g
  • うす口しょうゆ15cc
  • わさび適量

作り方

  • 1. 一番だしを用意する。
  • 2. 卵白を固く泡立てメレンゲを作る。
  • 3. れんこんは皮をむいてすり下ろし、塩、うす口醤油を加え、2を混ぜる。
  • 4. きくらげを湯でもどして2ミリ幅にきざみ、三つ葉は2センチに切る。
  • 5. ぎんなんは2つ割り、えびは殻をむいて2センチに小さく切る。
  • 6. 白身の魚を厚さ7ミリの切り身にし、薄く塩をふり、10分おく。
  • 7. 3から6までを混ぜ合わせて4等分にし、丸め、皿の上にのせて15分中火で蒸す。
  • 8 1の一番だしに塩とうす口しょう油を加え、味を整える。
  • 9 蒸しあがった7をお椀に移し、お吸物のだしをそそぎ薬味にすりおろしたわさびを添える。

ひさご寿し
代表取締役社長

川西 豪志

かわにし たけし

<プロフィール>

昭和51年生まれ。
18歳より料理の道へ入り、神戸・有馬の料理旅館で修行。平成15年に滋賀へ帰郷し、ひさご寿し・料理長となられました。日本庖丁道清和四條流に学ばれ、山王総本宮日吉大社や近江神宮など神社への奉納神事にも務めながら、滋賀と琵琶湖の食材を使い、伝統地域食文化に基づいた料理を得意とし、行政や大学とも連携しながら地域文化を料理人として研究を続けておられます。

<店舗情報>

ひさご寿し
日本料理・寿し割烹・関西伝統寿しの店。昭和37年創業。小さな食堂から始まり、仕出し持ち帰り寿し店、カウンター寿し店、個室座敷も持つ店へと時代の流れに合わせるように移り変わってきました。平成17年より地域の食材食文化に基づいた料理と寿しを提供するようになりました。創業来の名物「鯖寿し」に加えて「びわます棒寿し」や「近江牛とろ巻」など独自の寿し商品も生まれ、現在それらを合わせた「湖の国料理」を提供しています。