冬

三 ひさご寿し 代表取締役社長 川西 豪志 葱南蛮つけそば

葱南蛮つけそば

料理人からの一言
たまり醤油を使った「返し」に、具材の鶏肉、長ねぎが加わったうま味たっぷりのつゆでお蕎麦を味わっていただけます。

材料(4人分)

  • 蕎麦(そば)4人前
  • 鶏もも肉280g
  • 太葱(長ねぎ)2本
  • こい口しょうゆ50cc
  • たまりしょうゆ20cc
  • 砂糖10g
  • みりん70cc
  • 濃いめのかつおだし500cc
  • 日本酒50cc
  • お好みで さんしょう、からし、
    卵黄
    適量

作り方

  • 1. 鍋に、こい口しょうゆ、たまりしょうゆ、砂糖、みりんを入れ、ひと煮立ちし、返し(かえし)をつくる。
  • 2. 好みの太葱(長ねぎ)を5センチ程度の長さに切る。
  • 3. 1の返し(かえし)に濃いめのかつおだしと日本酒を合わせて割る。
  • 4. 3に2、3センチのひと口サイズに切った鶏肉と、2を入れて12分煮込む。
  • 5. そばをゆがき、ざるにあげて椀に盛った4を添え、好みでさんしょうやからし、卵黄を合わせる。

ひさご寿し
代表取締役社長

川西 豪志

かわにし たけし

<プロフィール>

昭和51年生まれ。
18歳より料理の道へ入り、神戸・有馬の料理旅館で修行。平成15年に滋賀へ帰郷し、ひさご寿し・料理長となられました。日本庖丁道清和四條流に学ばれ、山王総本宮日吉大社や近江神宮など神社への奉納神事にも務めながら、滋賀と琵琶湖の食材を使い、伝統地域食文化に基づいた料理を得意とし、行政や大学とも連携しながら地域文化を料理人として研究を続けておられます。

<店舗情報>

ひさご寿し
日本料理・寿し割烹・関西伝統寿しの店。昭和37年創業。小さな食堂から始まり、仕出し持ち帰り寿し店、カウンター寿し店、個室座敷も持つ店へと時代の流れに合わせるように移り変わってきました。平成17年より地域の食材食文化に基づいた料理と寿しを提供するようになりました。創業来の名物「鯖寿し」に加えて「びわます棒寿し」や「近江牛とろ巻」など独自の寿し商品も生まれ、現在それらを合わせた「湖の国料理」を提供しています。