納豆（糸引き）
蒸した大豆に納豆菌を作用させた発酵食品で、特有の粘りと香りがある。骨形成を助けるビタミンB²・ビタミンKが豊富であるほか、さまざまな健康機能もある。醤油や辛子を混ぜて食べるほか、納豆汁、和え物、揚げ物にも活用される。
ナンプラー
タイで作られる魚醤で、ベトナムではヌックマム、フィリピンではパティスと呼ばれる調味料の仲間。魚を塩と一緒に漬け込み、発酵させたものから出た液体成分で、黄褐色・赤褐色・暗褐色のものがある。魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸を豊富に含むが、原料の魚肉に含まれるイノシン酸は発酵過程で分解されほとんど消失する。
オイスターソース
中国には牡蠣（かき）を塩ゆでしてから日干しした蚝豉（ハオチー）という調味料があり、その煮汁を加熱濃縮し、小麦粉やデンプン、砂糖、調味料、カラメルを加えて加工した液状の中華調味料。うま味成分としてグルタミン酸を非常に多く含む。うま味成分にイノシン酸を含む肉や魚に調味するとうま味の相乗効果によりおいしく仕上がる。中国料理には欠かせない調味料。
しょうゆ
大豆と小麦に種こうじを加えてこうじを作り、食塩水を加えて発酵させてできた「もろみ」を絞り、加熱殺菌した液体の調味料。香り成分はメチオニンが発酵したもの。うま味成分のグルタミン酸が豊富に含まれている。日本料理の基本の調味料のひとつ。JAS規格では濃口醤油・薄口醤油・溜まり醤油・再仕込み醤油・白醤油の５つに分類される。
味噌（みそ）
大豆を主原料に、こうじや塩を混ぜ合わせ、発酵させてつくる調味料。大豆中のタンパク質が発酵によってアミノ酸に分解され、うま味成分のグルタミン酸を多く含む。醤油と並んで日本料理には欠かせない調味料である。こうじの種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されるが、その中でも米味噌は全生産量の8割をしめ、塩分濃度によって甘味系(塩分5~7%)、甘口系（塩分7~13%）、辛口系（塩分12~14％）に分類され、更に色によっても分類されるほど、多くの種類がある。