うま味データベース うま味データベース

Data Loading

スライドで他のデータを表示できます
サンプル名(和) 分類(和)
備 考
${ sampleName(searchResult.sample_name_jp, searchResult.region) } ${ searchResult.category_jp }
${ round(searchResult[property]) } ${ searchResult.web_jp_remarks }
サンプル名(和) 分類(和) 備 考
${ sampleName(searchResult.sample_name_jp, searchResult.region) } ${ searchResult.category_jp } ${ round(searchResult[property]) } ${ searchResult.web_jp_remarks }

${ searchResults.length }件該当

食材を
検索

  • ${ searchKeyword }
Enterキーで検索

分類を
選択

  • 分類${ group }
+別の分類を追加します
印刷
ヘルプ

うま味データベース
について

「この食品にはどれくらい、うま味成分が含まれているのだろう?」
そんなときにうま味成分について調べるごとができるデータベースです。

食品中に含まれているアミノ酸には二つのタイプがあります。一つはタンパク質の構成成分として含まれているもの、もう一つは個々のアミノ酸が遊離の状態で存在しているもの(遊離アミノ酸)です。 タンパク質には味がありませんが、遊離アミノ酸にはそれぞれの味があります。このデータベースでは食品の味に関与している遊離アミノ酸のデータを掲載しています。

代表的なうま味物質である遊離グルタミン酸の数値と、さらに遊離グルタミン酸のうま味を相乗効果によって強めるイノシン酸、グアニル酸の数値も掲載しています。

→ うま味の知識>うま味の基本情報>熟成、発酵とうま味の関係>タンパク質と遊離アミノ酸の関係をご参照ください。
https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/

なお、タンパク質の構成成分として含まれるアミノ酸量は日本食品標準成分表(文部科学省編纂)をご参照ください。

出 典 公開されている学術論文、及び当センターが外部分析機関に依頼したうま味成分のデータを収録しています。
件 数 約 600件
データの利用 本サービスは無料でご利用いただけます。

データ説明

表示単位

食品の可食部100gあたりのmgで表示。
(mg:ミリグラムは1/1000グラム)


数値

空欄:論文等に記載のなかったもの
0 :分析したが、含まれていなかったもの


遊離アミノ酸、核酸の種類

遊離アミノ酸20種、核酸2種につき掲載。アミノ酸および核酸名は以下の略号にて記載。

  • 遊離アミノ酸

    • うま味
      グルタミン酸 グルタミン酸 アスパラギン酸 アスパラギン酸
    • 甘味
      スレオニン スレオニン セリン セリン
      アスパラギン アスパラギン グルタミン グルタミン
      プロリン プロリン グリシン グリシン
      アラニン アラニン
    • 苦味
      バリン バリン シスチン シスチン
      メチオニン メチオニン グルタミン グルタミン
      イソロイシン イソロイシン ロイシン ロイシン
      チロシン チロシン フェニルアラニン フェニルアラニン
      トリプトファン トリプトファン リジン リジン
      ヒスチジン ヒスチジン アルギニン アルギニン
  • 核酸

    イノシン酸 イノシン酸
    グアニル酸 グアニル酸

収録データ

分類 食材
1 穀類 おおむぎ、こめ、そば 等
2 いも及びでん粉類 えびいも、さつまいも、さといも、じゃがいも、やまのいも 等
3 砂糖及び甘味類 はちみつ
4 豆類 だいず、豆乳 等
5 種実類 ぎんなん、くり、ごま 等
6 野菜類 アスパラガス、アボカド、うど、オクラ、かぶ、かぼちゃ、キャベツ、ブロッコリー、トマト、たけのこ、にんにく、はくさい、れんこん、わさび 等
7 果実類 すいか、なし、パインアップル、バナナ、ぶどう、ゆず、りんご、干しがき 等
8 きのこ類 生しいたけ、乾しいたけ、トリュフ、ひらたけ、ぶなしめじ、ポルチーニ、マッシュルーム 等
9 藻類 こんぶ、のり、わかめ 等
10 魚介類 あじ、いわし、煮干し、うなぎ、かつお、かつお節、さけ、いくら、ひらめ、ふぐ、まぐろ、あさり、あわび、かき、えび、かに、いか、いかの塩辛、たこ、ほや 等
11 肉類 いのしし、うし、しか、ぶた、生ハム、めんよう 等
12 卵類 うこっけい卵、鶏卵 等
13 乳類 ゴーダチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、モツァレラチーズ、母乳、牛乳 等
14 油脂類 オリーブオイル
15 菓子類 (収録なし)
16 し好飲料類 清酒、ぶどう酒、緑茶、紅茶、コーヒー 等
17 調味料及び香辛料類 ソース、しょうゆ、魚醤、食酢、だし、ブイヨン、味噌 等
18 調理加工食品類 オリーブ(塩漬け)、チキンスープ 等