うま味データベース

うま味データベース

「この食品にはどれくらい、うま味成分が含まれているのだろう?」 そんなときにうま味成分について調べるごとができるデータベースです。

データの内容

食品中に含まれているアミノ酸には二つのタイプがあります。一つはタンパク質の構成成分として含まれているもの、もう一つは個々のアミノ酸が遊離の状態で存在しているもの(遊離アミノ酸)です。 タンパク質には味がありませんが、遊離アミノ酸にはそれぞれの味があります。このデータベースでは食品の味に関与している遊離アミノ酸のデータを掲載しています。 代表的なうま味物質である遊離グルタミン酸の数値と、さらに遊離グルタミン酸のうま味を相乗効果によって強めるイノシン酸、グアニル酸の数値も掲載しています。
→ うま味の知識>うま味の基本情報>熟成、発酵とうま味の関係>タンパク質と遊離アミノ酸の関係をご参照ください。
http://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/

なお、タンパク質の構成成分として含まれるアミノ酸量は日本食品標準成分表(文部科学省編纂)をご参照ください。

出典

公開されている学術論文、及び当センターが外部分析機関に依頼したうま味成分のデータを収録しています。

件数

約 800件

データの利用

本サービスは無料でご利用いただけます。
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収録データ

分類 食材
1 穀類 おおむぎ、こめ、そば 等
2 いも及びでん粉類 えびいも、さつまいも、さといも、じゃがいも、やまのいも 等
3 砂糖及び甘味類 はちみつ
4 豆類 だいず、豆乳 等
5 種実類 ぎんなん、くり、ごま 等
6 野菜類 アスパラガス、アボカド、うど、オクラ、かぶ、かぼちゃ、キャベツ、ブロッコリー、トマト、たけのこ、にんにく、はくさい、れんこん、わさび 等
7 果実類 すいか、なし、パインアップル、バナナ、ぶどう、ゆず、りんご、干しがき 等
8 きのこ類 生しいたけ、乾しいたけ、トリュフ、ひらたけ、ぶなしめじ、ポルチーニ、マッシュルーム 等
9 藻類 こんぶ、のり、わかめ 等
10 魚介類 あじ、いわし、煮干し、うなぎ、かつお、かつお節、さけ、いくら、ひらめ、ふぐ、まぐろ、あさり、あわび、かき、えび、かに、いか、いかの塩辛、たこ、ほや 等
11 肉類 いのしし、うし、しか、ぶた、生ハム、めんよう 等
12 卵類 うこっけい卵、鶏卵 等
13 乳類 ゴーダチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、モツァレラチーズ、母乳、牛乳 等
14 油脂類 オリーブオイル
15 菓子類 (収録なし)
16 し好飲料類 清酒、ぶどう酒、緑茶、紅茶、コーヒー 等
17 調味料及び香辛料類 ソース、しょうゆ、魚醤、食酢、だし、ブイヨン、味噌 等
18 調理加工食品類 オリーブ(塩漬け)、チキンスープ 等
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データの説明

うま味データベースでは、以下の単位および略号を用いています。

アミノ酸、核酸の種類 遊離アミノ酸20種、核酸2種につき掲載。
表示単位 食品の可食部100gあたりのmgで表示。(mg:ミリグラムは1/1000グラム)
数値 空欄:論文等に記載のなかったもの
0 :分析したが、含まれていなかったもの
表記 注記のないものは本サイトでは食品の可食部の遊離アミノ酸の値を表示。
一部の食品(肉や大豆など)の参考値としてタンパク質を構成するアミノ酸のデータを掲載する場合、サンプル名中に 例)だいず(構成アミノ酸)のように付記し、また、野菜の皮など可食部以外の部位については 例)れんこん(皮部)のように付記。
アミノ酸、核酸名 アミノ酸および核酸名は以下の略号にて記載。
Asp:アスパラギン酸
Thr:スレオニン
Ser:セリン
Asn:アスパラギン
Glu:グルタミン酸
Gln:グルタミン
Pro:プロリン
Gly:グリシン
Ala:アラニン
Val:バリン
Cys:シスチン
Met:メチオニン
Ile :イソロイシン
Leu:ロイシン
Tyr:チロシン
Phe:フェニルアラニン
Trp:トリプトファン
Lys:リジン
His:ヒスチジン
Arg:アルギニン

IMP:イノシン酸
GMP:グアニル酸
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