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最新記事

「てのしま」の林 亮平シェフ VOL.1

今回は東京・青山「てのしま」の林 亮平オーナー・シェフにお話をうかがいました。林シェフは香川県出身、老舗料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘氏に師事。20以上の国や地域で和食を普及するためのイベントに携わり2018年「てのしま」を開業。京都で習得した日本料理の技法、海外で磨いた知見と感性で、2020年から連続してミシュランガイド一つ星を獲得されています。

  • てのしま 林 亮平
    

2024年01月

「モダンチャイニーズ ENGINE」の松下和昌シェフ VOL.1

今回は神楽坂の「モダンチャイニーズ」、ENGINE(以下、エンジン)の松下和昌オーナー・シェフにお話をうかがいました。 松下シェフは赤坂の中華の名店「うずまき」で約7年間料理長をつとめ、2015年2月に同店をオープン。翌年以降、ミシュランガイド東京のビブグルマンを連続で獲得されています。

  • ENGINE 松下和昌
    

2023年12月

「ode」の生井祐介シェフ VOL.2

Vol.1では「ode」生井祐介オーナーシェフの考えられる野菜とうま味についてご紹介しました。野菜の可能性をあらゆる調理手法で研究される生井シェフですが、取材中に「あ!そういえばいま、白菜を焼いています」と見せてくれました。白菜をまるごとオーブンに入れ低温で焼く。オイルも何も入れてなくても自らの水分で調理され、キャラメリゼされた香りになる。さらに手を加え、スープに入れるとにゅるっとした食感がユニークで、咀嚼したときに舌の奥から涎が出てくるような凝縮したうま味を感じるそうです。白菜のこんな使い方、さすが生井シェフです。

  • ode 生井祐介
    

2023年06月

「ode」の生井祐介シェフ VOL.1

今回は東京・広尾のレストラン「ode」の生井祐介オーナーシェフです。アジアのベストレストラン50で2022年にアジア全域で13位にランクインし、ミシュランガイドでも1ツ星(4年連続)を獲得しています。生井シェフは東京生まれ。フレンチの料理人を目指して都内及び軽井沢のレストランで研鑽を積み、2017年に「ode」をオープン。いま東京で勢いのあるシェフのひとりです。

  • ode 生井祐介
    

2023年06月

「No Code」の米澤文雄シェフ VOL.1

今回は東京・西麻布のレストラン「No Code」の米澤文雄シェフです。米澤シェフは2002年に渡米し、ミシュラン三ツ星常連の高級フレンチ「Jean-Georges」本店(ニューヨーク)で日本人初のスー・シェフに就任。帰国後、国内の名店で料理長を歴任し、2022年にオーナーレストラン「No Code」を開業しました。レストラン運営にとどまらず食育や商品開発など幅広い分野で活躍されています。

  • No Code 米澤文雄
    

2023年05月

「L‘Archeste」の伊藤良明シェフ VOL.2

Vol.1ではパリの「L‘Archeste(ラルケスト)」オーナーシェフ伊藤良明シェフの話と、パリで進むプラントベースの話や、シェフのお店でのビーガンのお客様対応などをご紹介しました。今回は、伊藤シェフからうま味を活かしたプラントベースのお料理を教えていただきました。秋らしい一品なので、ぜひ作ってみてください。

  • L‘Archeste 伊藤良明
    

2023年03月

「L‘Archeste」の伊藤良明シェフ VOL.1

今回は2016年にパリでオープンしたレストラン「L‘Archeste(以下ラルケスト)」オーナー、伊藤良明シェフにお話をうかがいました。 伊藤シェフは「レストランひらまつ」で18年勤務、2004年10月からは16区に移転したパリ店へ異動しシェフとして活躍、2014年7月末に退職。独立準備後、2016年9月、パリに「ラルケスト」を開業しました。オープン後、当時世界最速となる5ヵ月でミシュラン一つ星を獲得した話題のシェフです。

  • L‘Archeste 伊藤良明
    

2023年03月