昆布は北海道を中心に東北地方の一部にかけて収穫されますが、産地によって形状や味の質、うま味の強さが異なります。昆布はうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムを最も多く含む食材のひとつです。
　うま味インフォメーションセンターでは水出し法、煮だし法の何れかの方法で昆布だしを作ります。

　かつお節は、原料のカツオが同じでも魚の部位（背側・腹側・半身）、血合いの有無、製造工程中のカビ付けの有無等によりそれぞれのだしの香りと味わいが異なります。また、削り節の厚みでも長時間煮出す厚削りと薄く削り表面積を大きくして短時間でだしを取るうす削りがあります。

　うま味インフォメーションセンターでは、うま味がよりわかり易いように生臭みや雑味の弱い血合い抜きの本枯れ節のうす削りを用いてより多くのイノシン酸が得られるようにしています。 ひと口、口に含み舌全体にだしを広げるように味わってみましょう。かつお節の香り、やや酸味も感じられ、その後にうっすらと広がる味がうま味です。

　　いろいろな素材のうま味を体験するのに煮干しのだしも試飲してみましょう。 うま味体験用に魚臭が少なく、うま味を感じやすいように水出ししただしを一度あたためています。 魚から抽出されたイノシン酸だけではなく、アミノ酸も含まれ、強いうま味が感じられます。

　精進料理のだしに欠かせない干し椎茸のだしのうま味を味わってみましょう。干し椎茸のうま味成分はグルタミン酸とグアニル酸ですが、以下の方法は、グアニル酸が多く得られるような作り方を採用しています。干し椎茸にはグアニル酸を作り出す酵素と分解する酵素の両方が含まれており、それぞれの酵素の働く温度帯が異なることを利用しています。うま味インフォメーションセンターでは、水出ししたものとさらに煮出したものでうま味の強さの違いを体感して頂いています。 水出しは、うま味以外の味も強く、エグ味・苦味等も感じられると思います。同じだしを加熱するとそのエグ味が弱くなり、うま味が増します。

　野菜だけで調理した野菜ブイヨンを紹介します。 この野菜ブイヨンはうま味の体験用に特別に開発したものでうま味の成分はグルタミン酸ナトリウムです。 低温で短い調理時間加熱し、低塩が特徴です。

　鶏ムネ肉と水とで作ったシンプルなブイヨンです。
　このチキンブイヨンのうま味の主な成分はイノシン酸ナトリウムです。出来上がったチキンブイヨンに少量の食塩（0.3％）を加えます。

　昆布やかつお節がなくてもうま味の相乗効果を活用したうま味リッチなおいしいだしを作れます。 このだしを活用してお吸い物、茶碗蒸し等も作ることができます。

（「うま味レクチャーin福岡」のレシピをご参照ください。本レシピーは、京都の老舗料亭のご主人村田吉弘氏にご提供いただきました。）