ひと手間かけた鯛のだしで、鯛とはしりの小蕪を炊き上げました。柚子の香りが秋の訪れを感じさせます。

■ 材料（4人分）

• 鯛（たい）の中骨...1尾分
• 鯛（たい）切り身...30g 4切れ
• 小蕪（こかぶ）...2個（120g）
• 柚子（ゆず）の皮...適宜
• 水...1リットル
• 日本酒...100cc
• 昆布...2g
• みりん...小さじ1/2～1
• うす口しょうゆ...小さじ1/2～1
• 塩小さじ...1/5～1/4

■ 作り方

• 1. 鯛の中骨はオーブンで焦げないように160℃で10分ほど焼いておく。
  （オーブンが無い場合は、中骨の総量の１％の塩をして10分置いてから、水で洗い、流しの中にボールを置き、その中に中骨を入れて、上から沸騰したお湯を注いで、水で晒（さら）し、血合いとぬめりを取ってからザルに上げておく。この場合は4の行程を同時に行うと段取りが良い。）
• 2. 1を鍋に入れて、水、酒、昆布と共に入れ火を点け、沸騰したら弱火でアクを取りのぞきながら30分程加熱し、こしてだしを作る。
• 3. 小蕪は皮を厚めに（皮の内側の繊維の固いところを取り去るように）剥（む）いて、縦半分に切っておく。
• 4. 鯛の切り身をザルにひろげ、熱湯をかけ、表面が白くなったらすぐに冷水に入れて冷ます（霜降り）。
• 5. 2のだしを鍋に入れ、小蕪、鯛の切り身を入れて火に掛け、沸騰したら弱火で5分程加熱する。
• 6. みりん、うす口しょうゆ、塩を、味を見ながら加え、更に10分ほど加熱し、
  小蕪が柔らかくなったら器に盛る。
• 7. 柚子の皮のせん切りを上にのせる（天盛り）。