高級インド料理やスリランカのストリートフード店を含むロンドンのレストラングループの共同代表でもある、カラン•ゴカーニシェフのホームレシピ「ラム肉のヤクニ•ピラフ」をご紹介します。ラムの骨つき肉とたくさんのスパイスを使った豪華な炊き込みご飯には、肉と玉ねぎが醸し出すうま味がたっぷりです。ヤクニ•ピラフはチキンで作られることもあります。

【材料】6人前
バスマティ米（インディカ種の長粒米）...500g
A:骨つきラム肩肉...500g
　玉ねぎ...1個
　にんにく...1房まるごと
　しょうが...3cm（皮ごと薄くスライス）
　ベイリーフ...1枚
　シナモンスティック...1本
　塩...適宜
以下のホールスパイスをガーゼに包み糸で縛る
　フェネル...大さじ1
　コリアンダーシード...大さじ1
　クローブ...4粒
　カルダモン（緑）...3粒
　カルダモン（黒）...1粒
　ブラックペパー 大さじ1
B:ギーまたはバター...大さじ2
　クミンシードとキャラウエイシード...それぞれ小さじ1
　クローブ...4粒
　カルダモン（緑）...3粒
　カルダモン（黒）...1粒
　しょうがとにんにくのペースト...vそれぞれ小さじ1
　青唐辛子... 1個（縦二つに切る）
　玉ねぎ（中）...2個（繊維に沿って薄くスライス）
　プレーンヨーグルト...1カップ
トッピング
　ミントの葉
　パクチー
　玉ねぎをごく薄くスライスして油でからっと揚げたオニオンチップス
　青唐辛子（縦二つに切る）

【レシピ】
1）バスマティ米を米粒が折れないようにそっと洗い、30分水に浸してからざるにあげておく。
2）圧力鍋にAの材料すべてとガーゼに包んだスパイスを入れ、5カップの水を加えて30～40分炊く。または、スロークッカーに3カップの水を入れて一晩煮込む。
3）肉を鍋から取り出し、煮汁を濾してストックを取る。ほどよい塩加減に調整する。
4）ふたがきっちり閉まる厚底の鉄鍋を熱し、ギーまたはバターを中火で溶かす。Bの材料のうちヨーグルト以外をすべて鍋に加え、玉ねぎとにんにくが茶色くなるまでよくよく炒める。玉ねぎが焦げそうだったら水を少し加える。
5）いったん火から下ろしてヨーグルトを加えてよく混ぜる。ふたたび火にかけ弱火で5分加熱する。
6）5の鍋に取り置いた肉と米を静かに加え、750ml分のストックを入れてふたをせずに煮立てる。米がストックを吸い込んだら弱火にし、アルミホイルを二重に鍋にかぶせてからふたでぴっちり押さえる。20分そのまま炊く。
7）火からおろし、5分間ふたを開けずに蒸らすとできあがり。食べる前に鍋底からそっと全体を混ぜる。トッピングを小さなボウルに入れて添え、好みで振りかけていただく。

このご馳走は食卓の主役として鍋ごと出します。ふたを開けた時に、湯気とともに立ち上るスパイシーなアロマを堪能してください！