2011.11.01

新潟の主な食材はこちら
レシピはこちら

NPO法人 うま味インフォメーションセンターは、１０月２３日（日）午後１時半より、新潟調理師専門学校との共催で「うま味レクチャー in 新潟」を開催いたしました。
今回のレクチャーは、国内としては初めての試みで、料理人、シェフ、栄養士、調理師学校教職員・学生等を対象に、日本料理、中国料理、イタリア料理の第一人者が、新潟の食材を活かすうま味についてデモンストレーションを交えて語り、「うま味」についての理解を深めていただく企画です。 当日は、新潟調理師専門学校の大講義室を会場に１４２名の方にご参加いただき、また新潟日報、BSN新潟放送でレクチャーの様子が報道されました。

最初に、当センター理事の二宮くみ子より、５つの基本味の一つである「うま味」について、科学的な視点を交えながら、うま味物質の基本やうま味物質を多く含む食材、相乗作用などについてレクチャーいたしました。

続いて、日本料理の村田吉弘氏、中国料理の脇屋友詞氏、イタリア料理の笹島保弘氏から、それぞれの料理におけるうま味とその活かし方について、新潟食材を使ってレクチャーと調理デモンストレーションを行いました。

はじめに、料亭「菊乃井」主人の村田吉弘氏による「昆布」「かつお節」を使ったうま味体感とドライトマト、ドライモリーユ、鶏ムネ肉を材料にしたNew Style Dashiの調理デモンストレーションを行いました。

次に、「Wakiya一笑美茶楼」オーナーシェフの脇屋友詞氏による「にいがた地鶏と色々きのこの澄ましスープ」調理デモンストレーションと試飲、そして脇屋流野菜床に漬けた地鶏を使った「にいがた地鶏のうま味いろいろ野菜の香り」の調理デモンストレーションを行いました。

続いて、「イル・ギオットーネ」オーナーシェフの笹島保弘氏による「にいがた地鶏と越後もち豚のうま味ブロード」の調理デモンストレーションと試飲、そして八色しいたけ、うま味ブロードを使った「八色しいたけのバベッティーニ　かきのもとを散らして」の調理デモンストレーションを行いました。

最後にご登壇された３名の料理人、シェフによる調理デモンストレーションのメニューを参加者全員で試食し、本日のレクチャーに関する質問にお答えして午後４時半に終了いたしました。 ご参加の方々から、「うま味」について良く理解できた、著名な方の調理デモを直に見ることができて良かった、次回も是非開催してほしいなど、大変高い評価をいただきました。