うま味インフォメーションセンター

活動報告

<お知らせ>「うま味って何だろう」 (栗原 堅三著)

2012.01.05

当センターの理事長栗原堅三が執筆した「うま味って何だろう」が岩波ジュニア新書から出版されました。
食品におけるうま味の役割、うま味が第五番目の基本味として世界に認知されるまでの過程、うま味受容体、MSG の安全性、世界に広がるうま味と日本食などが書かれています。

是非、ご一読ください。

-目次-
おいしさの要素
味・香り・舌ざわり・見た目などのうち、どれが決定的な要素なのだろう?

味を決めているものは?
トマトや海産物の味を決めているものは何だろう?

うま味成分の発見
1908(明治41)年にコンブのうま味成分が見つかった。
見つけたのは日本人。

うま味の豊富な食品
だし・スープ・発酵食品は広く世界に存在していて、うま味を豊富にもっている。

味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
母乳のおいしさを赤ちゃんはよく知っている。

うま味が世界で認められた
1990年代になってようやく、うま味が第5の基本味であることが認められた。

うま味受容体
嗅覚受容体探しの研究を応用して、うま味受容体を探した。

MSGは安全か?
「中華料理店症候群」というのがあったけれど、ほんとうはどうなんだろう?

世界に広がるうま味と日本食
素材の味と「だし」が生きる日本食はうま味を存分に味わえる。

(岩波ジュニア新書ホームページより)

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