うま味インフォメーションセンター

活動報告

新潟調理師専門学校でのうま味講義

2012.06.15

昨年10月、うま味インフォメーションセンターは新潟調理師専門学校と共催にて「うま味レクチャーin 新潟」を実施しました。この企画は国内としては初めての試みで、料理人、シェフ、栄養士、調理師学校教職員・学生等を対象に、日本料理、中国料理、イタリア料理の第一人者が、新潟の食材を活かすうま味についてデモンストレーションを交えて語り、「うま味」についての理解を深めていただく場となりました。

今回のうま味講義は、そのうま味レクチャーを踏まえ、新潟調理師専門学校の生徒の方々にうま味の理解を深めていただく目的で1,2年生計133名を対象に実施しました。

新潟調理師専門学校校長、吉田育子先生のご挨拶に続き、当センター二宮くみ子理事がうま味の説明を以下の項目を中心に、試食試飲を織り交ぜて行いました。

うま味を体験して味の特徴を理解する基本の味覚と味の感じ方やうま味を多く含む食材、世界のうま味食材の説明。
だしの中のうま味成分、相乗効果の説明ののち、だしの試飲による相乗効果の体感。
また同レベルの塩分量に調整した野菜ブイヨン・野菜ブイヨン+鶏挽き肉のブイヨンの比較試飲により、うま味による減塩効果を体感。
うま味調味料についての説明
世界の料理界でのうま味およびうま味を生かした料理の浸透
この講義の中で行われたうま味食材四種:トマト、チーズ、生ハム、新潟特産品鮭の酒びたしの試食、そして7種類のだしおよびブイヨンの試飲によるうま味の体験の効果もあり、参加者へのアンケートでも、うま味がよくわかった、相乗効果が理解できた、という回答が多く寄せられ、実り多い一日となりました。

うま味インフォメーションセンターでは、今後もうま味の理解を深めていただくために、様々な機会を通してうま味講義を実施してまいります。