うま味インフォメーションセンター

活動報告

かんぶつマエストロ講座でのうま味講義

2012.09.26

日  時 平成24年9月8日(土)14:15~15:45
場 所 日本かんぶつ協会 会議室 (東京・神田)
参加者 計22名
・業界(生産・加工・卸売・流通・小売・飲食など)関係者 / ・管理栄養士・栄養士・調理師をはじめとした食の資格保有者 / ・かんぶつの知識を習得したい一般の方
登壇者 NPO法人うま味インフォメーションセンター 理事 二宮 くみ子
報告者 NPO法人うま味インフォメーションセンター 事務局 栗脇 美緒

池田菊苗博士によるうま味発見のきっかけを作った昆布のように、乾物は日本の伝統的な食材として、昔から日本人の食生活に欠かせないものでした。
昆布や鰹節、いりこ、そして干し椎茸などの乾物は日本食の基本であるだしの素材として、国内外から改めて注目を集めています。
9月8日、昨年に引き続き、日本かんぶつ協会のプログラム「かんぶつマエストロ」中級カリキュラムの一つとして、当センター理事 二宮くみ子による「かんぶつとうま味」講義が実施され、22名の受講生の方が、熱心に聴講されました。

約1時間半にわたる講義は、味覚の基本知識の説明で始まり、うま味食材(ミニトマト・パルメザンチーズ)を試食しながらうま味を理解していただいた後、うま味発見の歴史、うま味成分グルタミン酸の情報、うま味が持つ様々な機能、うま味を活用しただしの説明、グルタミン酸と核酸系うま味成分(イノシン酸・グアニル酸)との相乗効果、および昆布だし、鰹だし、いりこだし、そして干し椎茸のだし(2種)を味わっていただくという広範囲に及び内容でしたが、参加者の皆様は五感をフルに活用してうま味、そして乾物とうま味について学ばれました。

最後の質疑応答では、栄養士の方からのうま味による唾液分泌が長時間継続することに対しての質問など、すぐさま参加者の皆様のお仕事で生かしていただける情報提供もできました。
うま味インフォメーションセンターは今後も様々な機会を通じて、うま味の正確で最新の情報を提供していきます。


うま味とは一体どんな味のことを指しているのかを理解するためには、参加者全員で同じ体験をすることがとても大事なことで、そのためにUICでは、必ず講義には試食、試飲を実施しています。
他の四つの基本味とは異なる味であることを理解するには、トマトの中のうま味体験が色々な場面で参加者にうま味に関する新たな気付きと認識を与えています。

二宮理事講義風景
二宮理事講義風景
うま味体験プレート
うま味体験プレート
試飲する聴講者
試飲する聴講者