2013.04.30

日  時	：	平成２５年３月２４日（日）１０：００～１２：００
場　所	：	埼玉県県民活動総合センター（埼玉県伊奈町）
参加者	：	NPO法人うま味インフォメーションセンター 理事 二宮 くみ子
報告者	：	NPO法人うま味インフォメーションセンター 室谷 純子

平成２５年３月２４日、NPO法人そばNET埼玉（代表理事　阿部成男氏）が主催する「第２１回手打ちそばアカデミーinさいたま」が埼玉県県民活動センターで開催され、「うま味の基礎知識－そばつゆを極めるために－」というタイトルでうま味講義を行いました。

最初に、「うま味」と「だし」の定義について解説し、代表的なうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムの特徴、日本のだしと西洋のだしの類似点と相違点、うま味発見の経緯およびうま味は普遍的で多くの食物に共通の味であることなど、うま味の基本情報について説明し、ミニトマトやパルメザンチーズを使って実際に自分自身でうま味を体感していただきました。
次に、主なうま味成分であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸とそれらを含む食材について解説し、さらに昆布だしとかつおだしによるうま味の相乗効果、野菜ブイヨンとその野菜ブイヨンにうま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）を加えたことによる味の調和について、それぞれのだしを試飲してうま味の機能を体験していただきました。
また、各店のだしに使われている節類や煮干だし、干し椎茸のだしの特徴についての説明や唾液の分泌を促進させるといううま味の生理学的機能が口腔ケアや味覚障害などに活かされている事例を紹介しました。

今回ご参加の方々の多くは埼玉県および北関東の各地でそれぞれ蕎麦打ちの会を催されており、各会で本日のうま味講義の内容をお伝えいただき、うま味への理解がさらに広まることを期待いたします。
うま味インフォメーションセンターでは、今後も様々な機会を通して、うま味に関する正確で最新の情報を提供してまいります。