うま味インフォメーションセンター

活動報告

ロンドン 「うま味について学ぶ会」

2014.10.08

2013年12月、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。この和食の特長の一つに、うま味を上手に使うことで動物性油脂が少ないヘルシーな料理であるという事が挙げられています。健康志向の高まりと共に、今や和食は世界各国から注目され、うま味(UMAMI)は国際語として、世界中のシェフ・料理人から大きな関心が寄せられています。
今回の会は、ロンドン在住の日本人シェフの方から、うま味についてしっかり学びたい、というご要望を受け、実施に至りました。参加者はうま味と美味しさ(旨味や旨み)の関係、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違い、うま味には持続性があること、舌全体で感じる味であることやうま味が唾液の分泌を促すことなどを実際に体感して理解していただくために、ミニトマト、昆布だしと鰹だしによる相乗効果、パルメザンチーズ(48カ月熟成)、ゴーダチーズ(36カ月熟成)、減塩野菜コンソメと同コンソメにグルタミン酸ナトリウムを添加したものの比較、煎茶の試飲・試食によるうま味体験を実施しました。更に、外国人のスタッフやお客様にうま味を理解していただけるように「うま味を理解した外国人シェフやジャーナリストがうま味(umami)を英語でどのように説明しているか」を紹介し理解を深めていただきました。
参加された皆様は、熱心に講義を聴講され、盛んにメモをとられたり、うなずかれたりされる場面が見られ、終了後には「うま味と旨味の違いがあることを知った。」「化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)は体に良くないという話が風評である事を知る事が出来て有益だった」などのご感想をいただくとともに、ロンドンの日本食レストラン等で働く外国人スタッフ向けに是非英語での勉強会実施をというリクエストもいただきました。
うま味インフォメーションセンターでは、今後もうま味の理解を深めていただくために、様々な機会を通してうま味講義を実施してまいります。