うま味インフォメーションセンター

活動報告

日本酒のおいしさとうま味を科学的に解説するトークショー~「オンライン日本酒フェア2021」

2021.10.08

和食と日本酒のペアリングは、ワインとのペアリングとは異なります。その理由をうま味の観点から科学的に解析すると、どんなことが見えてくるのでしょうか。

2021年10月、日本酒造組合中央会は9日間にわたるオンライン日本酒セミナー「オンライン日本酒フェア2021」を開催、YouTubeでライブ配信しました。
これは、同中央会に所属する全国の酒造組合が集結し、各地のさまざまな地酒や蔵元の紹介、米づくりの様子や日本酒にぴったりな料理の紹介など、日本酒と日本酒文化の魅力をバラエティ豊かにアピールするイベントです。

イベント初日である10月8日、記念すべき最初のセミナーにうま味インフォメーションセンターのコンサルタントである二宮くみ子博士が登壇。主催者である日本酒造組合中央会の宇都宮仁理事と「うま味と日本酒」と題した対談をライブ配信しました。

二宮博士が、そもそも基本味の一つであるうま味とは何なのか、どうやって体感すると分かりやすいかを説明。さらに、うま味と塩味、甘味、酸味、苦味他の基本味や辛み、油脂などとの関係について語り、うま味と塩味は濃度が低いときはお互いを引き立て合うこと、苦味や酸味を抑制することを説明しました。

それを受けて、宇都宮氏はさらに日本酒に特化して、日本酒のうま味成分やアミノ酸組成を解説。同じく食中酒として飲まれるワインと比べ、科学的にどのような違いがあるのかを説明しました。

うま味と塩味には、お互いに効果的に作用する働きがあります。升酒に塩を合わせるのは、塩が日本酒のうま味を引き立てるからでしょう。

また、日本酒と料理とのマリアージュについて、特に苦みや酸味がある素材には日本酒が合い、料理の味の余韻を引き立てる力があることなどを語りました。

この対談のアーカイヴは下記からご覧いただけます。ぜひご視聴ください。
https://www.youtube.com/watch?v=IKRa7KI-2Ok&t=2562s