今月のUmamiMama Says…2024年4月
2024.04.22
世界中の一流シェフから「UmamiMama“うま味ママ”」の名で親しまれている うま味研究者の二宮くみ子博士がインスタグラムで語る“ちょっとためになる”うま味のお話、「UmamiMama Says…」。
4月は、日本人にはおなじみのうま味食材、「鰹節」についてのお話、「世界一固い食べ物は？」です。
「世界で一番固い食べ物・・・それは鰹節です。
かつおのフィレを茹でて皮と骨を取り除き、乾燥、培乾を繰り返し、水分や余分な油脂分を取り除きます。そうして約半年をかけて鰹節ができあがります。
水分が少ないので長期保存が可能。 最初の工程でフィレをしっかり茹でるので、うま味物質のイノシン酸を分解する酵素が失活しており、さらに乾燥、培乾の工程でイノシン酸が凝縮されるため、他の肉や魚に比べてとてもうま味が強いのです。そして、鰹節を0.2ミリ以下のフレークにすることで、その表面からイノシン酸を簡単に抽出できるのです。
最近では、欧州でも日本食材店で手に入るようになりました。この季節のルッコラ、茹でた空豆をオリーブオイルと少量の塩でさっと和えて、うま味フレークをトッピング、ダンシング・カツオブシ＊を楽しんでみてはいかがでしょう。」
＊温かい料理にふりかけた時に踊るように動く様子から、欧米では花かつおをダンシング・カツオブシ、またはダンシング・フィッシュフレークと呼ぶことがあります。